Gut Edermann: Küchencontest 2023

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Gut Edermann Küchen Contest 2023

Schon seit 2017 gehört das Wellnesshotel Gut Edermann zu den Wacker zertifizierten basenfasten Hotels und bietet seit Beginn basische Verwöhnpension auf sehr hohem Niveau. Mit seinen ausgefallenen Kreationen und regionalen Zutaten zählt daher  auch Küchenchef Christian Martin zu den Award-Gewinnern „bester basenfasten Koch“.

Hier sein Menüvorschlag für Herbst und Winter:

Vorspeise:

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Spitzkohl & gekeimte Linsen

Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Spitzkohl Sous-Vide

  • 100 ml Wacker Energiespender
  • 10 ml Olivenöl
  • etwas Salz
  • etwas Agavendicksaft

Panisse

  • 60 kg Kichererbsenmehl gekeimt
  • 200 ml Wasser
  • etwas Salz
  • etwas Kreuzkümmel
  • etwas Orangen- und Limettenabrieb

Kohlsalat mit Schwarzwurzel und gekeimten Linsen

  • 300 g Spitzkohl in Julienne geschnitten
  • 100 g Wirsing in Julienne geschnitten
  • 3 Stk. Schwarzwurzel geschält
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangensaft
  • 100 g Wacker Gekeimte Linsen
  • etwas Sternanis
  • etwas Petersilie

Anleitungen

Spitzkohl Sous-Vide

  • Spitzkohl Strunk entfernen, dann in den Dämpfer geben und für 1 min dämpfen. Vorsichtig das erste Blatt entfernen und Vorgang wiederholen.
  • Zutaten in einen Sous-Vide Beutel geben, verschweißen und ca. 8 min im Dampf garen (92°C). Sollte noch leicht al dente sein.

Panisse

  • Wasser kräftig mit dem Kicherbsenmehl vermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  • Unter ständigem Rühren (Montierbesen) erhitzen und zum Kochen bringen. Sofort in eine beliebige Form füllen und kalt stellen.
  • Panisse in gewünschte Form schneiden und wie einen Bratling zubereiten.

Kohlsalat mit Schwarzwurzel und gekeimten Linsen

  • Schwarzwurzel in den Dämpfer geben und für 16 min. garen, danach in Scheiben schneiden.
  • Linsen mit Wasser oder Brühe, Salz und Sternanis weich garen.
  • Linsen und Petersilie zugeben und in eine Form pressen.

Hauptgang:

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Sellerie & Shii-Take

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Portionen 2 Personen

Zutaten

Ofensellerie

  • 2 Knollen Sellerie klein
  • etwas Meersalz grob

Mangold Shii-Take Gemüse

  • 1 Staude Stielmangold Farbe am besten gelb oder rot
  • 100 g Shii-Take
  • 30 ml Distelöl
  • 100 g Hokkaidokürbis
  • 1 Packung Biokresse

Anleitungen

Ofensellerie

  • Sellerie mit einer Bürste reinigen, auf Meersalz setzen und im Ofen bei170 °C weich garen (1 h 20 min).
  • Deckel abschneiden und beiseite legen.
  • Sellerie aushöhlen und in einen Hochleistungsmixer kurz klein raspeln.

Mangold Shii-Take Gemüse

  • Mangold von den Stielen befreien und 4 min. kochen. Blätter zugeben und alles zusammen weitere 2 min. kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und klein schneiden.
  • Hokkaido in Viertel schneiden und ebenfalls in den Backofen für 20 min. geben.
  • Pilze kleinschneiden und sautieren, Mangold und Sellerie zugeben sowie Hokkaido. Mit Distelöl und Kresse abschmecken.
  • Sellerie Gehäuse mit der Masse füllen und mit dem Deckel verschließen.

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