Schon seit 2017 gehört das Wellnesshotel Gut Edermann zu den Wacker zertifizierten basenfasten Hotels und bietet seit Beginn basische Verwöhnpension auf sehr hohem Niveau. Mit seinen ausgefallenen Kreationen und regionalen Zutaten zählt daher auch Küchenchef Christian Martin zu den Award-Gewinnern „bester basenfasten Koch“.
Hier sein Menüvorschlag für Herbst und Winter:
Vorspeise:
Spitzkohl & gekeimte Linsen
Portionen 2 Personen
Zutaten
Spitzkohl Sous-Vide
- 100 ml Wacker Energiespender
- 10 ml Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Agavendicksaft
Panisse
- 60 kg Kichererbsenmehl gekeimt
- 200 ml Wasser
- etwas Salz
- etwas Kreuzkümmel
- etwas Orangen- und Limettenabrieb
Kohlsalat mit Schwarzwurzel und gekeimten Linsen
- 300 g Spitzkohl in Julienne geschnitten
- 100 g Wirsing in Julienne geschnitten
- 3 Stk. Schwarzwurzel geschält
- etwas Zitronensaft
- etwas Orangensaft
- 100 g Wacker Gekeimte Linsen
- etwas Sternanis
- etwas Petersilie
Anleitungen
Spitzkohl Sous-Vide
- Spitzkohl Strunk entfernen, dann in den Dämpfer geben und für 1 min dämpfen. Vorsichtig das erste Blatt entfernen und Vorgang wiederholen.
- Zutaten in einen Sous-Vide Beutel geben, verschweißen und ca. 8 min im Dampf garen (92°C). Sollte noch leicht al dente sein.
Panisse
- Wasser kräftig mit dem Kicherbsenmehl vermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
- Unter ständigem Rühren (Montierbesen) erhitzen und zum Kochen bringen. Sofort in eine beliebige Form füllen und kalt stellen.
- Panisse in gewünschte Form schneiden und wie einen Bratling zubereiten.
Kohlsalat mit Schwarzwurzel und gekeimten Linsen
- Schwarzwurzel in den Dämpfer geben und für 16 min. garen, danach in Scheiben schneiden.
- Linsen mit Wasser oder Brühe, Salz und Sternanis weich garen.
- Linsen und Petersilie zugeben und in eine Form pressen.
Hauptgang:
Sellerie & Shii-Take
Portionen 2 Personen
Zutaten
Ofensellerie
- 2 Knollen Sellerie klein
- etwas Meersalz grob
Mangold Shii-Take Gemüse
- 1 Staude Stielmangold Farbe am besten gelb oder rot
- 100 g Shii-Take
- 30 ml Distelöl
- 100 g Hokkaidokürbis
- 1 Packung Biokresse
Anleitungen
Ofensellerie
- Sellerie mit einer Bürste reinigen, auf Meersalz setzen und im Ofen bei170 °C weich garen (1 h 20 min).
- Deckel abschneiden und beiseite legen.
- Sellerie aushöhlen und in einen Hochleistungsmixer kurz klein raspeln.
Mangold Shii-Take Gemüse
- Mangold von den Stielen befreien und 4 min. kochen. Blätter zugeben und alles zusammen weitere 2 min. kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und klein schneiden.
- Hokkaido in Viertel schneiden und ebenfalls in den Backofen für 20 min. geben.
- Pilze kleinschneiden und sautieren, Mangold und Sellerie zugeben sowie Hokkaido. Mit Distelöl und Kresse abschmecken.
- Sellerie Gehäuse mit der Masse füllen und mit dem Deckel verschließen.
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