Gerade ein knappes Jahr in die Wacker-Familie aufgenommen, konnte Küchenchef Ronny Braackmann vom Hotel Insel der Sinne mit seiner anspruchs- und phantasievollen basischen Gerichten die Jury überzeugen. Stolz hat er sich den 2. Platz im Küchencontest 2023 erkocht. Auch die begeisterten Gästestimmen sprechen für sich. Hier sein 2-Gang Menüvorschlag:
Vorspeise:
Kürbis-Carpaccio
Portionen 2 Personen
Zutaten
Kürbis-Carpaccio
- 300 g Hokkaido Kürbis
- 400 ml Orangensaft frisch
- 60 ml Walnuss-Öl
- 1 Stk. Salatgurke
- 300 g Schwarzwurzel
- 40 ml Limonen-Öl
- 2 Stk. Zitronen
- etwas Pfeffer rosa
- etwas Koriander frisch
- etwas Kürbiskerne
Anleitungen
Kürbis
- Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Nun auf einem Hobel oder einer Aufschnitt-Maschine dünne Scheiben schneiden. Abschnitte aufbewahren und zum Kürbis für das Püree hinzugeben.
Fond für das Carpaccio
- Walnuss-Öl, frischer Orangensaft, rosa Pfeffer und Koriander aufkochen und zum dünn aufgeschnittenen Kürbis hinzugeben und an einem warmen Ort marinieren lassen. Später vakuumieren und ruhen lassen.
Gurken-Röllchen
- Gurke längs an der Aufschnittmaschine (ohne Schale und Kerngehäuse) dünn aufschneiden und anschließend mit etwas Zitronen-Wasser voll vakuumieren und ruhen lassen bis die Gurken-Streifen glasig werden. Nun aufrollen und zur Seite stellen.
Garnitur
- Kürbiskerne rösten, Koriander zupfen und nach Belieben genieren.
Hauptgang:
Gegrillter Lauch
Zutaten
- 1 Stk. Lauch groß
- 300 g Hokkaido Kürbis
- 1 Stk. Rübe klein
- 200 g Kartoffeln festkochend
- 2 Stk. Kräuterseitlinge
- 1 Schale Kresse nach Wunsch
- etwas Thymian
- etwas Basilikum
- etwas Olivenöl
- 1 Flasche Wacker Apfel-Mango-Sauce
Anleitungen
Kürbispüree
- Kürbis vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Nun die Würfel in einem Blech mit Olivenöl, Thymian und Basilikum in den vorgeheizten Ofen (170 °C) schieben und weich garen. Anschließend in einen Mixer geben und mit Apfel-Mango-Sauce, Zitrone und Muskat abschmecken und zur Seite stellen.
Lauch
- Das Grün vom Lauch entfernen, leicht die Wurzel putzen und waschen. Nun den Lauch in 2 Teile schneiden und in einem passenden Beutel vakuumieren. Bei 80 °C im Wasserbad garen, bis der Lauch noch einen kleinen Widerstand gibt. Anschließend im kalten Wasser abschrecken und aus dem Beutel nehmen.
- Eine Pfanne mit etwas Olivenöl aufstellen und nun den Lauch längs halbieren und die Schnittfläche gold-braun anbraten.
Rübe
- Die Rübe waschen und sehr dünn auf einem Hobel oder einer Maschine aufschneiden. Anschließend in Eiswasser legen und zur Seite stellen.
Kartoffeln
- Die Kartoffeln schälen und mit einem Kugel-Ausstecher Kugeln entnehmen. In kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und anschließend in einer Pfanne leicht Farbe nehmen lassen.
Garnitur
- Kräuterseitlinge in 4 Teile schneiden und gold-braun anbraten, Kresse vorbereiten, jetzt alle Komponenten zusammentragen und warm anrichten. Nach Belieben garnieren.
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