3 Gründe, warum gekeimter Dinkel in einen gesunden Ernährungsplan gehört

Am 29. Juni 2020 von

Dinkel ist ein Getreide, das zu den Süßgräsern und zur Gattung des Weizens gehört. Dinkel ist in unseren Breiten schon immer besser gewachsen als Weizen, denn er kommt mit dem feuchten und eher kühlen Klima in Deutschland besser klar und wächst auch in kargen und rauen Gebieten bis in die Berge hinein. Bis zum Beginn der Industrialisierung wurde in Deutschland daher vor alle Dinkel angebaut. Ortsnamen wie „Dinkelsbühl“ oder „Dinkelscherben“ zeigen die frühere Bedeutung des Dinkels.

Gekeimte Dinkelflocken

Weizen dagegen ist viel anspruchsvoller und gedeiht besser in wärmeren Klimazonen. Mit Beginn der Industrialisierung wurde dann das Saatgut des Weizens so lange verändert, bis es besser zu unserem Klima passte. Dass Dinkel heute nicht mehr in so großem Stil wie Weizen angebaut wird, hat damit zu tun, dass mit ihm keine so großen Erträge erzielt werden können als mit dem klassischen Weizen. Jenseits dieser wirtschaftlichen Faktoren spricht allerdings einiges für die Verwendung von Dinkel. Da Dinkel wie alle Getreidearten ein Säurebildner ist, bietet sich für die basische Ernährung gekeimter Dinkel an.

#1: Dinkel ist besser verträglich als Weizen

Schon in ungekeimter Form wird Dinkel von vielen Menschen, die auf Gluten im Weizen überempfindlich reagieren, erstaunlicherweise gut vertragen. Das habe ich in meiner Praxis immer wieder erfahren dürfen. Und das, obwohl Dinkel einen deutlich höheren Gehalt an Gluten aufweist als Weizen oder Hafer.

Durchschnittlicher Glutengehalt:

  • Dinkel: 9,8g/100g
  • Hafer: 4,5g/100g
  • Weizen: 7,7g/100g

Menschen, die einen empfindlichen Magen-Darm-Trakt haben, berichten oft, dass Dinkel bekömmlicher ist. Sehr häufig haben Patienten in meiner Sprechstunde erzählt, dass sie glutenempfindlich sind und sofort mit Magen-Darm-beschwerden auf weizenhaltige Lebensmittel reagieren. Diese Reaktionen sind bei dinkelhaltigen Lebensmitteln nicht aufgetreten. Wer daher weiß, dass er Weizen nicht gut verträgt, kann einen Versuch mit Dinkel oder Hafer wagen. Trotz des hohen Glutengehalts, was nicht ohne Grund als Klebereiweiß bezeichnet wird, lässt seine Backfähigkeit zu wünschen übrig. Wer schon reines Dinkelbrot gebacken hat, kennt das Gebrösel beim Abschneiden einer Scheibe. Wer absolut kein Gluten verträgt, für den ist leider auch Dinkel nicht geeignet.

#2: Gekeimter Dinkel ist besser verträglich als ungekeimter

Wird nun Dinkel gekeimt, erhöht sich damit seine Verträglichkeit. Beim Keimen entstehen Enzyme, das Schlüsselenzym sind dabei die kohlenhydratabbauenden Amylasen. Sie spalten die Getreidestärke in einfache Zucker und nehmen damit dem Verdauungsapparat schon mal einen Teil der Arbeit ab. Doch auch das Eiweiß wird umgebaut und es entstehen viele wertvollen Eiweißbausteine – allen voran die essentielle Aminosäure Lysin, die für den Muskelaufbau, für das Knochenwachstum, für die Wundheilung, für die Zellerneuerung und für das Immunsystem von großer Bedeutung ist. Aber hat denn gekeimter Dinkel überhaupt so viel Eiweiß? Unseren Analysen zufolge gehört er mit seinem Eiweißgehalt von 15,5 % zu den  proteinreichsten Getreidesorten. Im Vergleich: Weizen hat 10 %, Hafer 10% – unsere gekeimten Haferflocken haben einen Proteingehalt von 13 %. Auch der Mineralstoffgehalt ist wie immer beim Keimen im gekeimten Dinkel erhöht. 

#3: Gekeimte Dinkelflocken sind vielseitig

Gekeimte Dinkelflocken lassen sich vielseitig verarbeiten. Neben der Verwendung als Müslizutat eignen sie sich auch für Porridges, Salate und Suppen. Hier ein kleines Potpourri:

Dinkelflocken forever

Dinkelflocken forever

Zubereitungszeit 8 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Anleitungen

  • Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Die Kiwi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
  • Die Mandarinen auspressen. Je 2/3 der Bananen- und Kiwischeiben mit den Dinkelflocken, dem Mandarinensaft und den Zedernkernen vermischen und auf 2 Schalen verteilen.
  • Die restlichen Bananen- und Kiwischeiben als Deko auf das Müsli legen.

Gekeimtes Dinkelmüsli mit Rhabarberragout

Gekeimtes Dinkelmüsli mit Rhabarberragout

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Korallenchip aus Wacker gekeimten Buchweizenmehl

Anleitungen

  • Den Rhabarber schälen und die Schale mit etwas Wasser in einem Topf auskochen. In der Zwischenzeit den Rhabarber in gleich große Würfelchen schneiden. Wenn die Schale ausgekocht ist und der Geschmack und die Farbe in das Wasser übergegangen sind. Die Würfelchen in dem Sud weich kochen. Nun kommt es darauf an, welche Form des Andickens man verwenden möchte. Mit Kartoffelstärke ist das kein Problem diese in kaltem Wasser anzurühren und mit zu den Würfelchen geben. Einmal aufkochen und dann den Topf von der Herdplatte ziehen. Das Rhabarberragout dann zum Auskühlen auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen oder am Vorabend kochen. Wer das Ragout mit Agar Agar andicken möchte, der sollte das Agar Agar in kaltem Wasser anrühren, in den Sud geben und insgesamt sollte der Sud dann 5 Minuten kochen. Nach ungefähr 3 Minuten die Rhabarberwürfel in den Sud geben und für die restlichen 2 Minuten mitkochen. Das Ragout dann auch auf einen Teller füllen und für ungefähr 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit die Dinkelflocken mit dem Saft der Orange vermischen und ruhig das Fruchtfleisch mit dazu geben.
  • Bein Anrichten zuerst einen Servierring auf den Teller geben. Unten einen Löffel Rhabarber geben, die Hälfte der Dinkelflocken darüber geben und zum Schluss noch einmal einen guten Löffel von dem Rhabarber oben drauf setzen. Alles etwas fest drücken. Den Servierring lösen und entfernen und mit ein paar Blaubeeren und dem Korallenchip ausgarnieren.

Korallenchip aus Wacker gekeimten Buchweizenmehl

  • Das Wasser mit dem Buchweizenmehl verrühren und zum Schluss das Öl langsam rein laufen lassen und mit einem Pürierstab mixen.
  • Eine Pfanne in der Zwischenzeit aufstellen ohne Öl und heiß werden lassen. Dann so viel Masse einfüllen, dass 3/4 des Bodens der Pfanne bedeckt sind und nun die Hitze ihre Arbeit tun lassen. Das Wasser verdampft und so entsteht die Korallenform des Chips. Der Chip sollte goldgelb sein und eine feste Konsistenz haben, wenn man ihn mit einem Pfannenwender aus der Pfanne nimmt. Auf Küchenpapier legen und sanft etwas trocken tupfen.

Porridge von gekeimten Dinkelflocken mit Apfel, Sanddorn & Feige

Porridge von gekeimten Dinkelflocken mit Apfel, Sanddorn & Feige

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Anleitungen

  • Für das Apfel-Sanddornpüree den Apfel schälen, entkernen und würfeln. In einen Topf geben und mit dem Sanddornsaft aufgießen. Einmal kurz aufkochen. Optional mit Kokosblütenzucker etwas süßen. Mit Hilfe eines Mixstabes fein pürieren.
  • Die Dinkelflocken mit der Mandelmilch erwärmen. In einer kleinen Pfanne die Cranberries erwärmen und etwas Kokosblütensirup darüber geben. Die Pfanne vom Herd nehmen, da sont der Kokosblütensirup verbrennt. Die Restwärme reicht zum Karamellisieren.
  • In der Zwischenzeit die Feigen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Zum Anrichten das Porridge in einen Servierring füllen, das Apfel-Sanddornpüree darauf geben und abschließend die Feigenscheiben kreisförmig auf das Püree geben. Langsam den Servierring entfernen und ein paar karamellisierte Cranberries außen auf dem Teller verteilen.
  • Guten Appetit.

Feldsalat an Shitake & Pflaumen

Feldsalat an Shiitake & Pflaumen

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Anleitungen

  • Den Feldsalat putzen und waschen. Die Shiitake Pilze, wenn es nötig ist säubern. Die Pflaumen halbieren und in Spalten schneiden und die Orange auspressen und den Saft bei Seite stellen.
  • Die Cranberries in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Pfanne richtig heiß ist und die Cranberries anfangen auf zu ploppen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Kokosblütensirup in die Pfanne geben. Die Hitze der Pfanne lässt die Cranberries und den Kokosblütensirup karamellisieren.
  • Das Selbe auch mit den Wacker gekeimten Dinkelflocken machen. Die Dinkelflocken ohne Öl in einer Pfanne erhitzen und leicht anrösten. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und etwas Kokosblütensirup zum Karamellisieren dazu geben, leicht mit einem Holzlöffel verrühren und die Flocken auf etwas Backpapier geben.
  • Mit etwas Olivenöl die Shiitake Pilze in einer Pfanne kross anbraten. Die Pflaumenspalten hinzugeben und alles nochmal kurz in der Pfanne anschwenken. Mit Gomasio und weißem Pfeffer würzen und einen Schluck Orangensaft hinzugeben. Das Ganze solange auf in der Pfanne reduzieren lassen bis der Orangensaft fast komplett verdunstet ist.
  • Nun kann man auch schon alle sauf einem Teller liebevoll anrichten. Den Feldsalat mit etwas Olivenöl , dem restlichen Orangensaft, Gomasio und Pfeffer marinieren. Eine handvoll Feldsalat auf den Teller setzen. Das Pflaumen Shiitake Ragout daneben geben. Die karamellisierten Cranberries über den Salat geben und mit den frischen Sprossen aus garnieren. Und zum Schluss die Dinkelflocken über den Teller streuen oder einen Chip abrechen und an den Salat setzen.
  • Guten Appetit.

Schwarzwurzelsuppe mit Dinkelflocken

Schwarzwurzelsuppe mit gekeimten Dinkelflocken

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Portionen 2 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Die Schwarzwurzel wie oben beschrieben ohne Schale zubereiten, in Stücke kochen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die Schwarzwurzel dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
  • In einem Wasserkocher 300 ml Wasser erwärmen und die Gemüsebrühe anrühren. Mit der Gemüsebrühe die Schwarzwurzel aufgießen. Mit dem Kräutersalz und dem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und kurz aufkochen lassen.
  • Alles in einem Blender fein pürieren.
  • Die Schwarzwurzelsuppe auf zwei Teller liebevoll anrichten und mit den gekeimten Dinkelflocken, etwas Macadamiaöl und schwarzem Pfeffer aus der Mühle garnieren.
  • Guten Appetit.

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2 Beiträge zu “3 Gründe, warum gekeimter Dinkel in einen gesunden Ernährungsplan gehört”

  1. 1.Wie kann man Dinkelflocken zum Keimen bringen?? Die Körner sind doch platt gewalzt und der Keimling somit zerstört!
    2.Wie macht man Keimlinge aus Dinkelkörnern?

    • Nicole Hage-Baltrusch sagt:

      Liebe Maria,

      vielen Dank für Ihre Frage.
      Unsere Wacker gekeimten Dinkelflocken kann man nicht mehr keimen. Der Dinkel wird als Korn ein paar Tage gekeimt, dann getrocknet und dann erst geflockt. Deswegen sind unsere Dinkelflocken so platt, aber natürlich können Sie Dinkelkörner selbst in einem Sprossglas keimen. Gern können Sie in unserem Blogartikel zum Thema Keimen nachlesen wie es genau funktioniert.

      Herzliche Grüße,
      Ihr wacker-Team

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