3 Mehlalternativen für die basische Ernährung

Am 10. Dezember 2021 von

Mehl ist für die meisten Menschen Weißmehl – ein Auszugsmehl aus Weizen, bei dem die wertvolle Schale des Weizenkorns mit seinen B-Vitaminen und Mineralstoffen entfernt wurde. Und nahezu jedes Brötchen, Brot, Gebäck und auch die beliebte Pasta und Pizza besteht aus Mehl oder Gries vom geschälten Weizen oder zumindest sind Weizenanteile drin. Für eine gesunde Ernährung ein No-Go – erst recht für die basische Ernährung. Mehl aus Vollkornweizen oder aus anderen Getreidesorten wie Dinkel, Gerste, Reis oder Kamut sind hier zwar vorzuziehen, werden allerdings mehr oder weniger sauer verstoffwechselt. Wir haben uns auf die Suche nach Mehlsorten gemacht, die sich besser für die basische Ernährung eignen und sind fündig geworden. Und das Beste: Einige von ihnen sind sogar zu 100 % basenbildend und bereichern damit auch die Küche während einer basenfasten Kur. Hier unsere 3 Favoriten:

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Alternative 1: Kichererbsenmehl als Proteinquelle

Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten und ist wie alle Hülsenfrüchte ein „guter“ Säurebildner. Sie ist ein echtes Proteinwunder, so auch das aus ihr gewonnene Mehl. Mit 19 Prozent Gesamtproteingehalt steht sie einem Schnitzel in nichts nach. Das Mehl besteht aus geschälten Kichererbsen und ist leicht nussig.

Und das zeichnet Kichererbsenmehl aus:

  • es ist glutenfrei
  • enthält 19 %* Eiweiß mit allen essentiellen Aminosäuren,
  • mit 755 mg* besonders viel Kalium,
  • ist aber auch reich an Eisen, Mangan und Zink

Gekeimtes Kichererbsenmehl geht auch beim basenfasten. Das Besondere am gekeimten Kichererbsenmehl ist, dass es durch das Keimen weniger Purine enthält. Purine werden zu Harnsäure abgebaut, was auf Dauer die Gelenke belastet. Durch den wiederholten Spülvorgang beim Keimen werden auch die wasserlöslichen Purine weitgehend herausgewaschen. Die beim Keimvorgang entstehenden Enzyme machen gekeimtes Kichererbsenmehl besser verdaulich und basischer. Kichererbsen sollten, wie alle Hülsenfrüchte, nicht roh gegessen werden, da sie Lektine enthalten. Gekeimtes Kichererbsenmehl kann beim basenfasten sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwendet werden.  Durch seinen leicht nussigen Geschmack ist es ideal, um Speisen abzurunden. Gerne werden sowohl Kichererbsenmehl als auch gekeimtes Kichererbsenmehl für folgende Leckereien genutzt:

  • als Bestandteil von Dips,
  • als Ergänzung von Aufstrichen wie Hummus,
  • als Geschmacksakzent in Brei oder Püree sowie
  • als Bereicherung in Kuchen- oder Pizzateigen.
  • als Grundlage von Falafel

Kichererbsen Falafel

Kichererbsenfalafel
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Kichererbsen Falafel

Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 12 Stück

Zutaten

  • 300 g getrocknete Kichererbsen keimen lassen (3Tage)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 Bund Pfefferminze
  • einige Zweige frischer Estragon
  • 1 Bio Limette
  • 4 EL Erdmandelflocken
  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Schwarzkümmel
  • 1 EL gemahlener Galant
  • 1 EL Sesamsalz
  • 4 EL geröstetes Erdnussöl mit Chili

Anleitungen

  • Die Zwiebel schälen und grob zerkleinern.
  • Nun die Kräuter waschen, holzige Stile entfernen und die Blätter grob zerkleinern.
  • Die Limette auspressen und von der Schale etwas Limettenabrieb zum Saft geben.
  • Jetzt die gekeimten Kichererbsen mit der Zwiebel, den Kräutern, dem Limettensaft, den Erdmandelflocken und den Gewürzen in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren und mit der Hand gleich große Kugeln formen.
  • Wenn Sie die Falafel anbraten wollen: Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Falafel je 5 Minuten von beiden Seiten anbraten.
    Wenn Sie die schonendere Variante aus dem Ofen bevorzugen: Den Backofen auf 190 Grad erhitzen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit dem Erdnussöl bestreichen. Legen Sie die Falafel auf das Blech und bestreichen die Falafel auch mit etwas Öl. Die Backzeit liegt bei 25 bis 30 Minuten.
  • Guten Appetit!

Alternative 2: Dinkelmehl – gekeimt auch basisch

Dinkel erfreut sich seit vielen Jahren zunehmender Beliebtheit. Im Gegensatz zu dem ihm verwandten Weizen wächst er auch in weniger warmen und trockenen Regionen, weshalb er in den meisten Regionen von Deutschland jahrhundertelang als Hauptgetreide galt. Weizen dagegen kommt ursprünglich aus südlicheren Regionen und liebt Sonne und Wärme. Viele Menschen empfinden Dinkel als bekömmlicher und meinen, es hätte mit einer Glutenunverträglichkeit zu tun. Tatsächlich wird Dinkel erfahrungsgemäß oft besser vertragen und das, obwohl sein Glutengehalt höher ist als beim Weizen.

Die Bekömmlichkeit von Dinkel erhöht sich durch das Keimen noch einmal beträchtlich. Das lässt sich besonders bei Nudeln aus gekeimtem Dinkelmehl im Vergleich zu herkömmlichen Weizennudeln selbst erfahren. Das Backen mit gekeimtem Dinkelmehl ist daher für alle, denen Weizenprodukte zu schwer im Magen liegen, die aber dennoch auf Süßes nicht verzichten möchten, eine echte Alternative.

Das Besondere an Dinkel ist

  • sein hoher Eiweißgehalt – mit 14% der höchste unter den Getreiden
  • im Eiweiß sind auch alle essentiellen Aminosäuren drin
  • sein hoher Zinkgehalt, was den Säure-Basen-Stoffwechsel unterstützt
  • sein hoher Kaliumgehalt – genau soviel wie Kartoffeln
  • der Gehalt an B-Vitaminen

Dinkelmehl eignet sich für

  • Brot und Brötchen
  • Pizza und Pfannkuchen
  • Waffeln – süß oder herzhaft
  • Kuchen und Plätzchen
  • Nudeln

Tipp: Dinkelmehl, vor allem das gekeimte, bindet Wasser etwas schlechter als Weizenmehl. Knete es daher schonend und nicht zu lange. Wenn der Teig trotzdem zu hart geworden ist, dann gebe einfach noch etwas Wasser dazu.

Alternative 3: Buchweizenmehl – glutenfrei und lecker

Auch diese Mehlalternative ist glutenfrei. Das Pseudogetreide Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und hat in den vergangenen Jahren in der veganen und glutenfreien Küche an Beliebtheit gewonnen. Auch Buchweizen gehört wie alle Getreide und Pseudogetreide zu den „guten“ Säurebildnern. In Russland und Japan sind Buchweizen beliebte Bestandteile in zahlreichen Nationalgerichten.

Gekeimter Buchweizen

Aus diesen kleinen Protein- und Mineralstoffspender entsteht diese Mehlalternative. Besonders gesund ist es, wenn es aus vorgekeimten Buchweizen besteht.

Buchweizen enthält unter anderen:

  • Flavonoide und andere sekundäre Pflanzenstoffe,
  • 9,1 % Eiweiß*,
  • B-Vitamine und
  • Mineralstoffe, insbesondere Kalium
  • Spurenelemente, besonders Eisen, Mangan und Zink.

Gekeimter Buchweizen eignet sich perfekt für die basische Küche und kann für folgende Speisen verwendet werden:

  • in Salaten und Suppen,
  • als Müsli-Ergänzung,
  • kombiniert mit Gemüserezepten,
  • mit Obstkreationen,
  • in Pfannkuchen oder Gebäck.

In gekeimter Form ist Buchweizen in der reinen basenfasten Küche beliebt. Auch hier verbessern die beim Keimen entstehenden Enzyme die Verdauung und machen ihn bekömmlicher. Im Wacker gekeimtes Müsli sind gekeimter Buchweizen neben gekeimtem Hafer der Hauptbestandteil.

Das Back-Paket mit 5 Rezeptideen

Backpaket

Hast Du Lust, unsere leckeren basischen Mehlalternativen mal selbst auszuprobieren? Dann hol Dir unser Back-Paket mit unseren drei Mehlsorten und gesunden Zuckeralternativen. Rezepte werden gleich mitgeliefert.

Foto und Rezept Kichererbsen-Falafel aus dem Buch basenfasten für die Gelenke, Gräfe und Unzer Verlag

* Angaben aus dem kleinen Souci-Fachmann-Kraut Lebensmitteltabelle für die Praxis herausgegeben von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie 3. Auflage entnommen

3 Beiträge zu “3 Mehlalternativen für die basische Ernährung”

  1. Wiebke Kruse sagt:

    Liebe Frau Wacker, vielen Dank für diesen informativen Artikel. Zum Brotbacken würde ich das bisher benutzte Dinkelmehl gern ersetzen durch …. ? Haferflocken und Buchweizen sowie Hirsemehl und viele Saaten/Nüsse sind bereits enthalten.Ebenso pürierte gekeimte, aber nicht getrocknete Kichererbsen. Ist das so in Ordnung?
    Bisher habe ich Hefe als Triebmittel benutzt und den Teig drei Stunden gehen lassen (hatte mir mein Bäcker so empfohlen). Oder nehme ich besser Backpulver? Und dann ebenfalls lange ruhen lassen?
    Liebe Grüße,
    Wiebke KRuse

    • Nicole Hage-Baltrusch sagt:

      Liebe Frau Kruse,

      vielen Dank für Ihre Frage.
      Brot backen ist ziemlich schwierig für das basenfasten. Denn für die Zeit des basenfastens sollte man auf Brot verzichten. Die Nachfrage nach einem basischen Brot ist sehr groß, aber für eine Woche kann und sollte man auch mal auf Brot verzichten. Nach dem basenfasten können Sie gerne Brot wieder in den Alltag einbauen.
      Um Ihre Frage zu beantworten Haferflocken, Buchweizen und Hirsemehl geht auch nur in gekeimter Form. Und Hefe und Backpulver geht nicht, dafür können Sie gern Natron und eine Säure wie zum Beispiel frisch gepresste Zitrone nutzen.

      Das waren jetzt viele Dinge, die Sie nicht dürfen beim basenfasten, aber vielleicht haben Sie ja Lust und probieren unser basisches Knäckebrot einmal aus?

      Herzliche Grüße,
      Ihr Wacker-Team

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