6 Dinge, die nicht in eine Gemüsebrühe gehören

Am 11. Mai 2021 von

Sie sind wärmend, leicht verdaulich, wohlschmeckend und bei Groß und Klein sehr beliebt: Suppen.

Damit die wohlig-warme Speise zum Hochgenuss wird, verwenden viele von uns Würze in Form von Gemüsebrühpulver, Brühwürfel oder Gewürzpaste. Sie bringen einen vollen Geschmack in die Suppen und erleichtern das Kochen damit ungemein, da sie sehr leicht in der Handhabung sind. Außerdem sind sie vielseitig einsetzbar – sie würzen nicht nur Suppen, sondern eignen sich auch für die Zubereitung von Eintöpfen, Soßen oder für Salatdressings.

Bei all den guten Eigenschaften, die Gemüsebrühen so mit sich bringen, sollte auf ein paar Dinge geachtet werden, damit sprichwörtlich „kein Haar in der Suppe“ die leichte, leckere und gesunde Speise verdirbt. Die Rede ist von Geschmacksverstärkern, Zucker oder Glukosesirup, Verdickungsmittel oder einfach zu viel Salz. In vielen der handelsüblichen Gemüsebrühen, egal ob Pulver, Würfel oder flüssigen Sud, finden sich leider häufig sehr viele Stoffe, die den Gesundheitswert einer selbst gekochten Suppe schmälern können.

Gemüsebrühen und ihre Zusätze

Natürlich kann Gemüsebrühpulver selbst hergestellt werden. Dazu wird Gemüse wie Karotten, Schalotten, Petersilienwurzeln, Lauch, etc. mit Kräutern stark zerkleinert und vermischt und im Backofen getrocknet. Dann wird die getrocknete Masse mittels einer Küchenmaschine zu Granulat verarbeitet und wahlweise mit Salz vermischt. Und voilá – einer selbstgemachten Gemüsebrühe ohne weitere Zusätze steht nichts mehr im Wege. Allerdings haben viele nicht die Zeit oder große Lust, Gewürzpulver oder Pasten selbst herzustellen und greifen deswegen zu gekauften Produkten. Hier lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutatenliste, damit nichts im Suppentopf landet, was der Gesundheit wenig zuträglich wäre. 

#1: Verdickungsmittel

oder auch Bindemittel genannt wie z.B. Reis- oder Maisstärke finden sich oft auf Zutatenlisten. Die Stärke wir meist aus Pflanzen gewonnen und zählt zu den Polysacchariden – also sogenannte Mehrfachzucker. Als Zusatz in Gemüsebrühe-Produkten sollen sie eine cremigere Konsistenz in die Suppe bringen und somit ein besseres „Mundgefühl“ vermitteln. Stärke ist grundsätzlich ein natürlicher Stoff in pflanzlichen Lebensmitteln wie z. B. in Gemüse, Getreidesorten oder in Kartoffeln und stellt die Energiespeicher der Pflanzen dar. Isolierte Stärke hat weder einen Eigengeschmack oder Geruch und eignet sich deswegen hervorragend für die Verwendung als Lebensmittel-Zusatz. Das Problem dabei: die Stärke wird nach dem Verspeisen zu Einfach- und Zweifachzucker aufgespalten – ergo ist die Suppe dann etwas „zuckerhaltiger“ wenn Speisestärke mit verarbeitet wurde. Es ist zwar sehr sehr wenig Zucker, aber wer darauf gänzlich verzichten möchte, der greift besser zu einem Produkt, welches keine Verdickungsmittel wie Stärke als Zutat hat. Und dann ist hier noch die sogenannte „modifizierte Stärke“ zu erwähnen. Das ist Stärke, welche chemisch, physikalisch oder enzymatisch so modifiziert, also verändert wurde, dass sie z. B. auch als eine Art Fettersatzstoff eingesetzt werden kann. Rechtlich gesehen muss nur die chemisch veränderte Stärke als E-Nummer, also als Lebensmittelzusatz deklariert werden. Wurde die Stärke nur mit z. B. Hitze oder Druck in ihrer Struktur verändert, gilt sie weiterhin als natürliche Zutat und muss nur als „Stärke“ angegeben werden. Grundsätzlich gilt modifizierte Stärke als gesundheitlich unbedenklich, allerdings für diejenigen unter uns, die genau wissen möchten, was sie essen und diejenigen die zusätzlichen Zucker in der Ernährung meiden wollen, wird eine „stärkefreie“ Gemüsebrühe wohl doch mehr zur Nase stehen.

In Brühen zwar eher selten verwendet aber dennoch in manchen Produkten enthalten, sind die Bindemittel Guarkernmehl und Johanniskernmehl. Sie bestehen zwar auch aus Mehrfachzucker-Strukturen, allerdings sind bei ihnen die enthaltenen Kohlenhydratketten so gut wie nicht aufspaltbar für unseren Darm und zählen somit zu den Ballaststoffen. Also kein zusätzlicher Zucker, aber inzwischen gehen einige Experten davon aus, dass es bei Allergikern, die vor allem auf Soja reagieren, bei dem Genuss von Guarkernmehl oder Johanniskernmehl zu einer Art allergischer Kreuzreaktion kommen kann.

Wer nicht auf ein wenig Verdickungsmittel für eine samtige Konsistenz der Suppe verzichten möchte, kann mit diesen Lebensmitteln ein wenig Bindung schaffen – sie sind auch beim basenfasten erlaubt:

  • Kartoffelstärke – selbst hergestellt

Dafür bevorzugt mehlige Kartoffeln schälen, klein aufreiben und in eine Schüssel mit Wasser geben. Eine Stunde ruhen lassen. Dann die Kartoffel-Wasser-Mischung in ein Geschirrtuch geben und über eine frische Schüssel ausdrücken. Diese Flüssigkeit wieder eine Stunde ruhen lassen. Zum Abschluss das überschüssige Wasser abgießen. Am Boden der Schüssel befindet sich nun die natürliche, abgesetzte Kartoffelstärke.

  • Mandelmilch – ein feiner Ersatz auch für diejenigen, die bei einer basenfasten-Kur auf eine „milchige“ Zutat in der Suppe nicht verzichten möchten. Sie binden zwar nicht, macht aber die Suppe ein wenig „samtiger“.
  • Chiasamen – die kleinen schwarzen Samen quellen stark bei Kontakt mit Wasser.

Wer noch mehr über den Chiasamen erfahren möchte, der wird hier fündig: Chiasamen basisches Powerfood.

Und hier geht es zu einem leckeren Mandel-Drink zur Verfeinerung von Suppen.

#2: Maltodextrin

ist ein kleiner Alleskönner der Lebensmittelindustrie. Es ist ein Kohlenhydratgemisch und wird aus Stärke gewonnen. Maltodextrin wird in den Gemüsebrühe-Produkten als Bindemittel, als Füllstoff um mehr Volumen zu erhalten, als Trägersubstanz für Aromastoffe und als Konservierungsmittel eingesetzt. Es hat nur sehr wenig Süßkraft, aber dennoch spaltet unser Darm es schnell auf und schickt damit zügig Zucker ins Blut. Deswegen ist Maltodextrin bei Sportlern auch sehr beliebt, weil es schnell Energie bringt und gut verdaulich ist. Aber wer vor allem Suppen als leichte, natürliche und zuckerarme Speise genießen möchte, der verzichtet lieber auf diesen Zusatzstoff. Außerdem wird Maltodextrin in der Lebensmittelindustrie gerne als Streckmittel verwendet, also das z. B. Brühepulver damit künstlich „aufgeblasen“ wird. Teurere Zutaten wie Gewürze und getrocknete Gemüsestücke können dadurch in der Herstellung eingespart werden. Zusätzlich sind Nebenwirkungen von Maltodextrin wie Sodbrennen und häufiges Aufstoßen bekannt – und wer möchte schon nach dem Genuss einer feinen Suppe mit diesen lästigen Beschwerden zu kämpfen haben?!

#3: Zugesetzter Zucker

in Form von Karamellzuckersirup, Glukosesirup etc. hat unserer Meinung nach in einer gesunden Suppe nichts verloren. Sie werden den Brühwürfeln und Co. zugesetzt, um eine süße Komponente in die Speise zu bringen. Wie wäre es, natürliche Süße in die Suppe zu bringen, indem etwas Obst mit eingearbeitet wird? Klingt lecker, ist es auch. Kürbiscremesuppe mit einem zugegebenen Apfel, Karottensuppe mit etwas frisch gepressten Orangensaft oder einfach Gemüsesorten wählen, die von sich auch schon süßlich schmecken wie z. B. rote Beete, Wurzelgemüse oder Süßkartoffeln. Damit bedarf es auch keinen Extrazucker mehr.

Cremig-süßliche Gemüsesuppe gefällig? Entdecken sie die leckere Sellerie-Suppe mit Gemüserose:

#4: Geschmacksverstärker wie Glutamat

werden häufig verwendet, um den Suppengeschmack zu intensivieren. Wissenschaftler sind sich bisher nicht einig darüber, ob sie unserem Körper schaden oder nicht. Denn Glutamat kommt auch in ganz natürlichen Lebensmitteln wie z. B. in Tomaten, Pilzen, Erbsen und Brokkoli, in Nüssen und Getreidesorten, in Fisch- und Fleischprodukten und in Milch vor. Es ist ein Baustein von Proteinen wird zur Entwicklung des Nervensystems benötigt. Also ist Glutamat somit zu Unrecht In Verruf geraten? Leider nein. Die kleine Menge aus den natürlichen Lebensmitteln ist für unsere Gesundheit förderlich. Aber durch den Zusatz von Glutamat in alle mögliche Nahrungsmittel kann die aufgenommene Tagesration ganz schnell in die Höhe treiben und dann zu unangenehmen Folgen führen. Lebensmittelexperten warnen davor, dass zugesetztes Glutamat die Steuerung unseres Appetits stört und somit eine erhöhte Esslust auslösen kann. Zusätzlich wird bei empfindlichen Personen oder bei Menschen mit Asthma immer wieder eine Art allergische Reaktion auf hohe Glutamat-Mengen beobachtet. Wenn Sie diese Zusatzbezeichnungen also auf dem Gemüsebrühen-Produkt entdecken, dann lieber Finger weg:

  • Glutaminsäure (E 620)
  • Mononatriumglutamat (E 621)
  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Kalziumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624) und
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)

Dazu kommt, dass zugesetzte Geschmacksverstärker unsere Geschmackssinne abstumpfen lassen und wir damit die natürlichen Geschmäcker von Speisen, Gewürzen und Kräutern gar nicht mehr richtig schmecken und schätzen können. Wer seine Geschmackssinne mal wieder schärfen möchte, der kann mit einer Woche basenfasten die Geschmacksknospen der Zunge wieder in „Schwung“ bringen.

Mehr Infos zum Thema basenfasten: Hier zum Blog.

#5: Hefeextrakt

ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und muss somit nicht als Zusatzstoff deklariert werden, sondern gilt als native Zutat. Hefeextrakt enthält Glutamat und wird deswegen auch gerne den Gemüsebrühe-Produkten zugesetzt, da es dadurch auf natürliche Weise zu einer Geschmacksverstärkung kommt, ohne dass ein Zusatzstoff angegeben werden muss. Der Gehalt von Glutamat in Hefeextrakt liegt zwar nur bei ungefähr 5%, allerdings könnten sich Verbraucher etwas getäuscht fühlen, wenn sie ein Produkt kaufen in dem Glauben, keinerlei geschmacksverstärkenden Inhaltsstoffe mit zu bekommen. Wir empfehlen, den Geschmack von vor allem feinen und frischen Suppenzutaten zusammen mit Gewürzen und Kräutern dem Hefeextrakt vorzuziehen.

Hier ein Rezept mit vollem Geschmack ganz ohne Geschmacks-Firlefanz: Eine Pastinakensuppe mit Fenchel Chips

Pastinakensuppe mit Fenchel Chips

#6: Gehärtete Pflanzenöle

werden oft verwendet, um die so genannten Brühwürfel herzustellen. Durch das Herstellungsverfahren dieser gehärteten Öle entstehen gesundheitsschädliche Transfettsäuren, welche Gesundheitsrisiken für unser Herz-Kreislaufsystem mit sich bringen.

Ein Fett, dass nicht speziell gehärtet werden muss, aber dennoch gesundheitliche Risiken mit sich bringt, findet sich auch zunehmend mehr in den Brühwürfel-Produkten: Palmfett. Es besteht zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren und kann sich bei übermäßigen Verzehr negativ auf die Blutfettwerte und die Gefäßgesundheit auswirken. Bei der Verarbeitung von Palmfett können außerdem krebserregende Stoffe entstehen.

Lieber eine gesunde Gemüsepaste zum Würzen nutzen wenn man kein Freund ist von trockenen Gewürzmischungen. Probieren Sie gern unsere Wacker Gemüsebrühe-Paste Bio.

Tipp: Sellerie

ist im getrockneten Zustand ein sehr beliebter Zusatz in Gewürzmischung. Kein Wunder, er ist besonders würzig und geschmacksintensiv. Außerdem ist er sehr gesund, er wirkt entstauend, schleimlösend und stimmungsaufhellend. Leider gibt es einige Menschen, die auf Sellerie allergisch reagieren. Sie müssen besonders gut aufpassen beim Einkauf von Gemüsebrühen, denn die meisten haben Sellerie als Zutat. Wer dem entgehen möchte oder muss, der macht seine Gemüsebrühe am besten selbst indem er getrocknete Kräuter, Gewürze und im Ofen getrocknete Karotten und Zwiebeln zerhackt und je nach Wunsch mit etwas feinem Steinsalz vermischt.

Achtung, unsere Gemüsebrühe-Paste enthält Sellerie. Wer Sellerie nicht mag bzw. nicht verträgt, muss dennoch nicht auf eine feine Gemüsebrühe verzichten. Unser Gemüsemix und auch unsere Gemüsebrühe enthalten keinen Sellerie:

Wacker Gemüsebrühe

Tipp: Salz

in der Suppe darf bekanntlich nicht fehlen – oder doch?! Dass Salz unseren Speisen noch den letzten geschmacklichen Schliff verpasst ist wohl bekannt und macht es auch so beliebt. Zu beliebt wie wir finden. Die gesundheitlichen Risiken, die ein übermäßiger Salzkonsum mit sich bringt wie Belastung des Herz-Kreislaufsystems, der Niere oder auch die Schädigung unseres Mikrobioms im Darm sind inzwischen gut bekannt. Was neu hinzu kommt ist die Erkenntnis, dass übermäßiger Genuss von Salz unseren Säure-Basen-Haushalt in Richtung latenter Übersäuerung stört und zur vorzeitigen Gewebsalterung beitragen kann.

Aktuell empfiehlt die DGE weniger als 6 g/Tag Salz. Das ist schnell erreicht wenn alle Speisen gesalzen werden und zusätzlich industriell verarbeitete Nahrungsmittel konsumiert werden. Also ist es höchste Zeit, den eigenen Salzkonsum einmal unter die Lupe zu nehmen und die Küchenwürzhilfen wie Gemüsebrühe und Co. nach zugesetztem Salz zu beurteilen. Küchenkräuter, Sprossen und Gewürze bringen ebenso würzig-herzhafte Geschmäcke in die Suppen und versorgen den Körper zusätzlich mit allerlei Vitalstoffen. Tipp: unser Gemüsemix ist genau wie unsere Gemüsebrühe, nur komplett ohne Kochsalzzusatz.

Hier geht es zu einem weiteren spannenden Artikel über Salz und Gewürze: Richtig würzen mit basenfasten.

Foto Klare Gemüsebrühe : Adobe Stock Nr. 184713525 von M.studio

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