6 Gründe, warum gekeimter Dinkel in einen gesunden Ernährungsplan gehört

Am 24. September 2020 von

Dinkel ist ein Getreide, das zu den Süßgräsern und zur Gattung des Weizens gehört. Dinkel ist in unseren Breiten schon immer besser gewachsen als Weizen, denn er kommt mit dem feuchten und eher kühlen Klima in Deutschland besser klar und wächst auch in kargen und rauen Gebieten bis in die Berge hinein. Bis zum Beginn der Industrialisierung wurde in Deutschland daher vor alle Dinkel angebaut. Ortsnamen wie „Dinkelsbühl“ oder „Dinkelscherben“ zeigen die frühere Bedeutung des Dinkels.

Dinkel

Weizen dagegen ist viel anspruchsvoller und gedeiht besser in wärmeren Klimazonen. Mit Beginn der Industrialisierung wurde dann das Saatgut des Weizens so lange verändert, bis es besser zu unserem Klima passte. Dass Dinkel heute nicht mehr in so großem Stil wie Weizen angebaut wird, hat damit zu tun, dass mit ihm keine so großen Erträge erzielt werden können als mit dem klassischen Weizen. Jenseits dieser wirtschaftlichen Faktoren spricht allerdings einiges für die Verwendung von Dinkel. Da Dinkel wie alle Getreidearten ein Säurebildner ist, bietet sich für die basische Ernährung gekeimter Dinkel an, den es nicht nur als gekeimte Flocken, sondern auch als gekeimte Nudeln gibt.

#1: Dinkel ist besser verträglich als Weizen

Schon in ungekeimter Form wird Dinkel von vielen Menschen, die auf Gluten im Weizen überempfindlich reagieren, erstaunlicherweise gut vertragen. Das habe ich in meiner Praxis immer wieder erfahren dürfen. Und das, obwohl Dinkel einen deutlich höheren Gehalt an Gluten aufweist als Weizen oder Hafer.

Durchschnittlicher Glutengehalt:

  • Dinkel: 9,8g/100g
  • Hafer: 4,5g/100g
  • Weizen: 7,7g/100g

Menschen, die einen empfindlichen Magen-Darm-Trakt haben, berichten oft, dass Dinkel bekömmlicher ist. Sehr häufig haben Patienten in meiner Sprechstunde erzählt, dass sie glutenempfindlich sind und sofort mit Magen-Darm-beschwerden auf weizenhaltige Lebensmittel reagieren. Diese Reaktionen sind bei dinkelhaltigen Lebensmitteln nicht aufgetreten. Wer daher weiß, dass er Weizen nicht gut verträgt, kann einen Versuch mit Dinkel oder Hafer wagen. Trotz des hohen Glutengehalts, was nicht ohne Grund als Klebereiweiß bezeichnet wird, lässt seine Backfähigkeit zu wünschen übrig. Wer schon reines Dinkelbrot gebacken hat, kennt das Gebrösel beim Abschneiden einer Scheibe. Wer absolut kein Gluten verträgt, für den ist leider auch Dinkel nicht geeignet.

#2: Gekeimter Dinkel ist besser verträglich als ungekeimter

Wird nun Dinkel gekeimt, erhöht sich damit seine Verträglichkeit. Beim Keimen entstehen Enzyme, das Schlüsselenzym sind dabei die kohlenhydratabbauenden Amylasen. Sie spalten die Getreidestärke in einfache Zucker und nehmen damit dem Verdauungsapparat schon mal einen Teil der Arbeit ab.

Das gilt für alle gekeimten Lebensmittel und ist eine großer Erleichterung für all die Menschen, denen Vollkornprodukte zu schwer im Magen liegen. Der Effekt ist sofort spürbar und es kann jeder selbst testen: Vergleicht man herkömmliche Dinkelvollkornnudeln mit Dinkelvollkornnudeln aus gekeimtem Mehl spürt man in kürzester Zeit, dass sie viel bekömmlicher sind. Das gleiche gilt für Dinkelflocken.

Gekeimte Dinkelflocken

#3: Gekeimter Dinkel enthält wertvolle Eiweißbausteine

Doch auch das Eiweiß wird umgebaut und es entstehen viele wertvollen Eiweißbausteine – allen voran die essentielle Aminosäure Lysin, die für den Muskelaufbau, für das Knochenwachstum, für die Wundheilung, für die Zellerneuerung und für das Immunsystem von großer Bedeutung ist. Aber hat denn gekeimter Dinkel überhaupt so viel Eiweiß? Unseren Analysen zufolge gehört er mit seinem Eiweißgehalt von 15,5 % zu den proteinreichsten Getreidesorten. Im Vergleich: Weizen hat 10 %, Hafer 10% – unsere gekeimten Haferflocken haben einen Proteingehalt von 13 %.

#4: Gekeimter Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Spurenelemente

Sowohl unsere eigenen Analysen, als auch zahlreiche Forschungsarbeiten zeigen, dass sich durch den Keimprozess der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen erhöht. Dies betrifft vor allem Kalium, Magnesium und Calcium, aber auch die Spurenelemente Eisen, Zink und Mangan, die in fast allen Vollkorngetreidearten einen erhöhten Gehalt aufweisen. Mehr dazu: Warum Keimlinge zu einer gesunden Ernährung gehören

#5: Gekeimter Dinkel enthält weniger Phytinsäure

Schon in den Lehrbüchern aus den 80iger Jahren ist zu lesen, dass beim Keimen Phytinsäure abgebaut wird. Sie ist gefürchtet, weil sie mit Mineralstoffen und Spurenelementen schwerlösliche und nicht verdaubare Komplexe bildet (siehe auch: 8 Gründe, warum gekeimte Haferflocken gesund sind).

Neuere Forschungsarbeiten belegen, dass beim Keimen Phytinsäure abgebaut wird und somit weniger Mineralstoffe und Spurenelemente gebunden werden. Dadurch wird die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe und Spurenelemente erhöht und ihre Versorgung schon bei geringerer Zufuhr an Vollkorngetreide gesichert.

#6: Gekeimte Dinkelflocken sind vielseitig

Ob als gekeimte Dinkelflocken oder Nudeln aus gekeimtem Dinkel: Gekeimter Dinkel lässt sich vielseitig verarbeiten. Neben der Verwendung als Müslizutat eignen sie sich auch für Porridges, Salate und Suppen. Und: Mit den Nudeln lassen sich köstliche basische Pasta-Gerichte zubereiten.

Gekeimte Dinkelnudeln mit Champignonsauce & Karotten

Gekeimte Dinkelnudeln mit Champignonsauce & Karotten

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Portionen 2 Personen

Zutaten

Anleitungen

  • Einen Topf mit Wasser aufstellen um die Dinkelnudeln zu kochen. Etwas Salz hinzugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln darin 5 Minuten bissfest kochen, danach abgießen und eventuell mit etwas Olivenöl durchschwenken.
  • In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in mundgerechte Ecken schneiden. Die Karotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne nebenbei aufstellen und etwas Bratolive darin erwärmen.
  • Die Chamignons und die Karottenscheiben in der Pfanne etwas anbraten. In der Zwischenzeit das Mandelmus in einen hohen Becher oder eine Schüssel geben und mit der Gemüsebrühe verrühren. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist, das Mandelmus Brühe Gemisch in die Pfanne gießen und einmal aufkochen lassen. Alles mit dem gehackten Petersilie, dem Kräutersalz und der Pfeffer abschmecken.
  • Die Nudeln auf zwei Teller anrichten und die Kräuterchampignonsoße darüber geben. Guten Appetit.

Lust auf noch mehr Rezepte? Hier sind unsere 6 besten Rezepte mit gekeimtem Dinkel.

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Foto Dinkel: Adobe Stock, © Printemps, #165606755

6 Beiträge zu “6 Gründe, warum gekeimter Dinkel in einen gesunden Ernährungsplan gehört”

  1. 1.Wie kann man Dinkelflocken zum Keimen bringen?? Die Körner sind doch platt gewalzt und der Keimling somit zerstört!
    2.Wie macht man Keimlinge aus Dinkelkörnern?

    • Nicole Hage-Baltrusch sagt:

      Liebe Maria,

      vielen Dank für Ihre Frage.
      Unsere Wacker gekeimten Dinkelflocken kann man nicht mehr keimen. Der Dinkel wird als Korn ein paar Tage gekeimt, dann getrocknet und dann erst geflockt. Deswegen sind unsere Dinkelflocken so platt, aber natürlich können Sie Dinkelkörner selbst in einem Sprossglas keimen. Gern können Sie in unserem Blogartikel zum Thema Keimen nachlesen wie es genau funktioniert.

      Herzliche Grüße,
      Ihr wacker-Team

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