Diese 3 wertvollen Stoffe werden beim Keimen von Brokkolisamen entfesselt

Am 6. Oktober 2020 von

Brokkoli, dieser enge Verwandte von Blumenkohl, ist schon immer als gesunde Kohlsorte im Gespräch – vor allem wegen seines Gehalts an Vitamin C. Brokkoli gehört zu den Kohlsorten, die besonders mild sind und mit ihrer knackig grünen Farbe ein Eyecatcher auf jedem Teller sind.

Brokkoli

Brokkoli – auch Sprossenkohl genannt – gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und kommt ursprünglich aus Kleinasien. Bis zum 16. Jahrhundert war er innerhalb Europas nur in Italien bekannt und fehlt auch heute kaum in einem italienischen Restaurant auf dem Teller, sofern man Gemüse zum Essen bestellt. Auch sein Name kommt aus dem italienischen, wo Broccoli „Kohlsprossen“ bedeutet. Damit sind aber nicht die Sprossen aus dem Keimling gemeint, sondern die grünen Röschen des Brokkoli.

Brokkoli hat es in sich: Neben Mineralstoffen und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Mangan, enthält er Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe sowie Carotinoide, die Vorstufe von Vitamin A. In den vergangenen Jahren hat man zudem die gesundheitliche Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe entdeckt, von denen Brokkoli einige zu bieten hat. Verwendet man Brokkoli in gekeimter Form, so erhöhen sich viele dieser Inhaltsstoffe. Hier die 3 wichtigsten.

#1 Mehr Vitamin C im gekeimten Brokkoli

Wie alle Kohlsorten enthält auch Brokkoli beachtliche Mengen an Vitamin C. Voraussetzung ist, man verwendet Brokkoli aus Bioanbau. Seit Jahrzehnten ist bekannt, dass gerade der Vitamin-C-Gehalt in Verbindung mit konventionellem Anbau sinkt, das gilt nicht nur für die Kohlsorten, auch für Erdbeeren und Zitrusfrüchte.

Wirkungen von Vitamin C:

  • stärkt die Abwehrkraft, indem es die Funktionen des Immunsystems unterstützt
  • fördert die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln
  • Schützt die Zellen vor aggressiven Sauerstoffverbindungen (Freie Radikale)*
  • Verhindert die Bildung krebsauslösender Nitrosamine (aus gepökelten Fleisch- und Wurstwaren und aus der Verdauung)
  • unterstützt den Aufbau von Kollagen
  • unterstützt die Wundheilung

* Freie Radikale erzeugen Stress in den Geweben und führen auf Dauer nicht nur zur beschleunigten Haut- und generell Zellalterung. Sie führen auch zu DNA-Schäden, degenerativen Erkrankungen bis hin zu Krebserkrankungen. Antioxidantien wie Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B2, Zink und Selen wirken der Bildung freier Radikale entgegen.

Nun ist auch schon lange bekannt, dass Vitamin C besonders hitzeempfindlich ist. Da kann man den Vitamin-C-Gehalt von Brokkoli noch so sehr loben, wenn die Brokkoliröschen dann durchgekocht, vermatscht und unappetitlich graugrün auf dem Teller liegen, hat es sich mit dem Vitamin-C-Gehalt im Wesentlichen erledigt. Die gute Nachricht ist nun, dass der Gehalt an Vitamin C beim Keimen schon nach einem Tag Keimdauer erheblich ansteigt.

Brokkolisamen gekeimt und roh über den Salat gestreut ist damit eine prima Garantie, sich seinen Vitamin-C-Tagesbedarf zu sichern. Und nicht nur das.

#2 Mehr Senföle im gekeimten Brokkoli

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Was Brokkoli, Kresse, Meerrettich, Radieschen und Rukola so scharf macht, sind Senföle, auch Glucosinolate genannt, die zu den schwefelhaltigen sekundären Pflanzenstoffen (SPS) gehören. Sie werden im Körper durch das Enzym Myrosinase oder durch Darmbakterien zu Sulforaphanen umgebaut, vorausgesetzt, der pH-Wert stimmt. Sie benötigen ein neutrales bis basisches Milieu. Im sauren Milieu entstehen anstelle der so wirksamen Sulforaphane Nitrite. Erst wenn die Sulforaphane dann im oberen Dünndarmaufschnitt aufgenommen worden sind, können sie ihre in den letzten Jahren vielfach erforschten gesundheitsfördernden Wirkungen entfalten. Es wird ihnen eine Reihe von Wirkungen zugeschrieben, die durch zahlreiche Studien belegt sind.

Gesundheitliche Benefits der Sulforaphane:

  • Wirken entzündungshemmend
  • Wirken gegen Bakterien
  • Wirken gegen Viren, auch Grippeviren
  • Schützen das Herz-Kreislaufsystem
  • Haben einen antidiabetischen Effekt
  • Hemmen bestimmte Krebsarten wie Brust-, Prostata- und Pankreaskrebs
  • Verbessern chronisch obstruktive Lungenerkrankungen (COPD)*

*Dies haben Wissenschaftler der John Hopkins University in Baltimore entdeckt.

Die antibakterielle und antivirale Wirkung von Kohl war übrigens schon in der Antike bekannt, wo man Kohlblätter zur Wundbedeckung erfolgreich eingesetzt hat. Die urologische Klinik der Uni Heidelberg hat auf ihrer Website einen Artikel:

„Senföle in Meerrettich und Kapuzinerkresse sind bei leichten Infekten so wirksam wie Antibiotika“. (urologische Klinik der Uni Heidelberg)

Viel Wirbel haben die Senföle in den vergangenen Jahren aber vor allem wegen ihrer hemmenden Wirkung auf bestimmte Krebsarten wie Brust- und Prostatakrebs, aber auch Pankreaskrebs gemacht. Manche Forscher bezeichnen, die aus den Glucosinolaten entstehenden, Sulforaphane gar als Senfölbomben gegen Krebs. Die Uni Heidelberg hat weltweit als erste Klinik nachgewiesen, dass Sulforaphane die aggressiven Tumorstammzellen angreifen und sie damit empfänglicher für eine Chemotherapie machen. Tumorstammzellen sind sowohl für die Entstehung als auch für die Streuung von Krebszellen verantwortlich.

Eine Pilotstudie von 2019 an Patienten mit einem nicht-operablen Pankreas-Karzinom zeigte unter Einnahme von hochdosierten Brokkolisprossen eine höhere Überlebensrate. Die Uni Heidelberg hat auf ihrer Website Patienteninformationen zu Brokkoli und seinen Inhaltsstoffen, darunter auch eine Information des Berufsverbandes deutscher Chirurgen: „Der Krebs isst mit – Ernährung und Tumorchirurgie. Die Kreuzblütler auf dem Kreuzzug gegen Krebs“ von 2014. Hier wurden auch Studien mit gekeimtem Brokkoli beschrieben und ihre Wirksamkeit auf den Magen – gegen eine Überbesiedlung mit Helicobacter pylori, was für die Entstehung von Magenkrebs verantwortlich sein kann.

Studien belegen, dass der Senfölgehalt in gekeimtem Brokkoli je nach Sorte und Herkunft 10 bis 100-fach höher ist als in ungekeimtem Brokkoli.

Setzt man gekeimten Brokkoli einige Stunden UVB-Licht aus, steigert dies noch mal den Gehalt an Glucosinolaten, so zwei Studien aus 2017. Senföle reagieren nicht nur auf Licht empfindlich – auch auf  Hitze, die sie zerstört. Studien belegen, dass die Glucosinolate erst ab einer Temperatur von höher als 60°C zerstört werden. Sie sind zudem wasserlöslich und werden beim Kochen oder Blanchieren herausgelöst. Daher empfiehlt es sich in jedem Fall, das Wasser mit zu verwenden.

#3 Mehr Polyphenole in gekeimtem Brokkoli

Senföle und Vitamin C sind längst nicht alles, was Brokkoli gekeimt zu bieten hat. Auch Quercetin, ein Polyphenol, findet sich ich in Brokkoli und vermehrt in Brokkoli-Sprossen. Es findet sich aber auch in vielen Obst- und Gemüsesorten: Äpfel, Beeren, Zitrusfrüchte, Trauben und in Olivenöl, alles Lebensmittel, die wir bei basenfasten und bei der basischen Ernährung verzehren.

Quercetin greift vor allem Tumorstammzellen in der Bauchspeicheldrüse an und unterstützt so die Wirkung der Glucosinolate. (Quelle: Uni Heidelberg)

Vitamin C, Senföle und Quercetin sind in gekeimtem Brokkoli um ein Vielfaches erhöht. Gekeimter Brokkoli, frisch oder getrocknet, ist daher fast schon ein Nahrungsergänzungsmittel – und das völlig ohne unnötige Zusätze – einfach nur gekeimt.

Um bei dieser Menge an gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe aus dem Vollen schöpfen zu können, bietet es sich an, Brokkoli regelmäßig in gekeimter Form und roh über den Salat oder ins Smoothie zu geben. Wer nicht ständig den Nerv hat, ihn selbst zu keimen, kann ihn auch fertig gekeimt kaufen – mit längerer Haltbarkeit.

Er macht sich aber auch ungekeimt sehr lecker im Salat oder in einem Gemüsecurry. Wer ihn im Salat nicht roh verzehren will, kann ihn kurz blanchieren – so behält er seine Farbe und bleibt knackig.

Blumenkohlbratlinge an Brokkolisprossen und Wacker Soße Grüne Kräuter

Blumenkohlbratlinge an gekeimten Brokkoli und grüner Sauce

Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 2 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Von dem Blumenkohl den Strunk und die Blätter entfernen. Ca 3 Röschen aufheben und den Rest klein schneiden und in 200 ml Gemüsebrühe weich kochen. Mit der Mandelmilch fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den restlichen Blumenkohl und von dem Brokkoli kleine Röschen schneiden und weich blanchieren. In der Zwischenzeit die Mandeln klein hacken. Die Röschen und die Mandeln in die Blumenkohlmasse geben. Dann das Braunhirsemehl unterrühren. Sollte die Masse noch zu weich sein, dann optional 1 EL Flohsamenschalen unterrühren. Das gibt der Masse einen schönen Stand. 6 Bratlinge aus der Masse formen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.
  • Die Pfanne kurz erwärmen und wer mag, kann die Bratlinge vor dem Anbraten mit der Ober- und der Unterseite kurz in Sesam wälzen. Die Bratlinge langsam in ein wenig Olivenöl braten. Wenn noch Platz in der Pfanne ist, die gewaschenen und geputzen Radieschen mit den Bratlingen langsam anbraten .
  • Die Grüne Soße in einer Schale anrichten. Dann die Bratlinge in die Mitte des Tellers legen. Mit Radieschen und dem gekeimten Brokkoli dekorieren. Etwas Olivenöl drüber laufen lassen und mit ein paar Blüten den Teller verschönen.
  • Guten Appetit.

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Foto Dinkel: Adobe Stock, © tashka2000, #59162097

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