Wildkräuter für die Küche und die Gesundheit

Am 24. Juli 2017 von

Der Frühling bringt sie jetzt wieder zum Vorschein, jede Menge Wildkräuter blühen gerade in der Natur. Sie bereichern nicht nur geschmacklich die basische Küche, sondern schenken uns auch wertvolle Inhaltsstoffe, die bei Erkrankungen helfen können. Oftmals findet man sie in Wäldern, Wiesen, Parkanlagen oder direkt vor der eigenen Haustür ohne es zu bemerken. Denn oftmals hält man sie fälschlicherweise für einfaches Unkraut.

Um die gesunden Inhaltsstoffe und Wirkungsweise der Wildkräuter kennenzulernen empfehle ich Ihnen, an einer geführten Wildkräuterwanderung, die vielerorts von Volkshochschulen oder Heilpraktikerinnen angeboten werden, teilzunehmen. Auch einige unserer basenfasten Hotels bieten solche Wanderungen und weitere Angebote rund um das Thema Wildkräuter an, beispielsweise das Medical Nature Hotel Vitaleum. Meine Mitarbeiterin hat sich neulich auf so eine geführte Kräuterwanderung im Pfungstädter Moor in Hessen begeben und für mich diese Bilder hier geschossen. Sie war danach erstaunt, wie viele Heilkräuter einem danach zu Hause im heimischen Garten oder am Wegesrand einfach so ins Auge springen.

Wildkräuter am Wegesrand

Manch ein Kraut hier dürfte Ihnen vielleicht schon bekannt sein, aber bestimmt wussten Sie bisher noch nicht, welch tolle gesundheitliche Eigenschaften es hat?!

Hirtentäschel

Wildkräuter: Hirtentäschel Wildkräuter: Hirtentäschel

Das Hirtentäschel haben Sie bestimmt schon mal bei Ihren Spaziergängen in der Natur gesehen, nur dass sie es wahrscheinlich eher als Unkraut wahrgenommen haben. Es wächst meist ganz unscheinbar an Feld- und Wegrändern. Charakteristisch für das Hirtentäschel sind die kleinen herzförmigen Blätter, deshalb ist es auch unter dem Namen Herzkraut bekannt. So unscheinbar es ist, umso größer ist allerdings seine Heilwirkung. Bereits in der Antike machte man sich die blutstillende Wirkung des Heilkrauts zu nutze. Auch heute noch wird in der Volksmedizin das Hirtentäschel als blutstillendes Mittel bei Nasebluten oder vor allem bei der Behandlung von Menstruationsbeschwerden eingesetzt. Das Hirtentäschel enthält u.a. Flavoide wie wie Kämpferol oder Luteolin, die vor schädlichen Umwelteinflüssen schützen oder Glukosinolaten, die vor Krebs vorbeugen können. Daneben enthält es auch Phenolcarbonsäuren, die eine antibakterielle Wirkung haben, noch dazu Proteine, Aminosäuren, Kalium- und Kalziumsalze. Für die Wirkung wird die ganze Pflanze, außer der Wurzel verwendet. Diese wird meistens in getrockneter Form zu Tee aufgebrüht oder als Tinktur zum Stillen von Blutungen verwendet.

Daneben bereichert das Hirtentäschel mit seinem scharfen Aroma auch die Wildkräuterküche. Die grünen Teile des Hirtentäschels passen sehr gut in den Salat, da sie  an den Geschmack von Rucola oder Senf erinnern. Auch die Blüten und Samentascherl sind nicht nur eine schöne Dekoration, sondern auch eine sehr würzige Salatbeigabe. Die Wurzeln lassen sich ebenfalls verwenden. In getrockneten und pulverisierten Zustand ist es ein scharfes Gewürz, das dem Geschmack von Ingwer ähnelt.

Brennessel

Wildkräuter: Brennessel

Die Brennessel wird gerne wegen seiner brennenden Eigenschaften gemieden, dabei ist sie das Wild- und Heilkraut schlechthin. Sie kann bereits auf eine lange Geschichte in der Heilkunde zurückblicken. So besitzt sie nämlich sehr wertvolle Inhaltsstoff, die blutreinigend, blutbildend und blutstillend wirken und zusätzlich den Stoffwechsel fördern können. Dadurch wird die Pflanze gerne für Vitalkuren im Frühjahr empfohlen. Dafür eignet sich dann  besonders ein Tee aus getrockneten Brennesselblättern, diese wirken sanft entwässernd und sollen zusätzlich die Fettverbrennung ankurbeln. Die medizinische Wirkung der Brennesel geht dabei zurück auf die zellschützenden Flavonoide und Gerbstoffe, die entzündungshemmend wirken. Auch enthält sie große Mengen an Chlorophyll und die Vitamine A und C. Außerdem ist die Brennnessel besonders reich an Kieselsäure, die für ein gesundes Haut- und Nagelwachstum sorgt. Zudem stecken jede Menge Mineralstoffe in ihr, allen voran das für die Blutbildung so wichtige Eisen. Auch die Samen der Brennessel sind besonders vitaminreich und gesundheitsfördernd. Sie enthalten etwa 30% fettes Öl, vor allem Linolsäure, viel Vitamin E, Schleimstoffe und Carotinoide. Deshalb ist es kein Wunder, dass die Brennnessel bereits offiziell von der Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) als Arzneipflanze anerkannt wurde.

Brennnesseln stecken also nicht nur voller gesunder Inhaltsstoffe, sondern haben auch kulinarisch einiges zu bieten. Und keine Angst die brennende Wirkung der Brennesselhaare verliert ihre Wirkung beim Trocknen, Erhitzen und beim Zerkleinern, auch brennen junge Pflanzen nicht so stark, wie ältere. Das Aroma der Blätter ist dabei leicht herb und spinatartig. Die frischen Blätter der Brennnessel lassen sich in der gesunden Küche recht fantasievoll einsetzen, zum Beispiel in Wildkräuter-Smoothies, Suppen oder einfach als Salatbeilage. Gegessen werden können aber nicht nur die Blätter, sondern auch die Samen. Sie haben einen mild – aromatischen, nussigen Geschmack und ergänzen roh oder leicht angeröstet das Frühstücksmüsli oder als knackiges Topping den Salate.

Löwenzahn

Wildkräuter: Löwenzahn

Löwenzahn wird schon seit Jahrhunderten als Arzneipflanze eingesetzt und auch heute noch bei vielen Beschwerden in der Naturheilkunde empfohlen. Sie enthält viele Bitterstoffe, die die Leber- und Gallenfunktion anregen und die Verdauung und den Stoffwechsel unterstützen. Zudem wird der Löwenzahn durch seine blutreinigende Wirkung gerne als Kraut für Blutreinigungskuren eingesetzt. Ein Tee aus der Pflanze wirkt noch dazu besonders harntreibend und regt die Nieren an. Gleichzeitig versorgt er den Körper mit Kalium, während andere harntreibende Substanzen meist dafür sorgen, dass Kalium wieder mit ausgeschieden wird. Außerdem enthält die Pflanze viel Vitamin C, Vitamin A, Magnesium, Kalzium sowie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Von seinem Aussehen her mit seinen zart gezackten Blättern und seinem leicht bitteren Geschmack, ähnelt er dem Rucola. Genauso gut passt er auch in Salate und lässt sich prima mit anderen Wildkräutern kombinieren. Auch püriert in Smoothies oder als Pesto sorgt er für willkommene Abwechslung in der Kräuterküche. Löwenzahn kann aber auch blanchiert werden wie Spinat oder in Kartoffelpürees und als Füllung genossen werden. Selbst die Blütenknospen können verzehrt werden So können die noch geschlossenen Blütenknospen in Öl als Antipasti oder gebraten als Gemüse verwendet werden. Werden die jungen Blütenknospen ein wenig gedünstet, erinnert ihr Geschmack an den von Rosenkohl.

Giersch

Wildkräuter: Giersch Wildkräuter: Giersch

Sein Name im Volksmund verrät schon einiges über seine Heilwirkung. So ist der Giersch auch unter dem Namen „Zipperleinskraut“ bekannt. Bereits vor einigen Jahrhunderten wurde bei Patienten mit Gicht, der Giersch als Heilmittel eingesetzt. Seine Heilkraft besteht in erster Linie durch seine herausragende antirheumatische Wirkung, denn er ist nicht nur entzündungshemmend, sondern auch harnsäurelösend und harntreibend und soll somit auch bei anderen rheumatischen Erkrankungen wie Rheuma helfen. Seine gesundheitliche Wirkung hat er nicht zuletzt seinen enthaltenen Vitaminen zu verdanken, noch dazu besitzt einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, beispielsweise Eisen, Mangan, Kupfer, Titan und Bor und ätherische Öle, die besonders heilsam sind für die Verdauung und die Atemwege. Zu erkennen ist der Giersch beim Pflücken vor allem an der dreieckigen-Form seines Blattstängels. Seine Heilkraft kann von innen in Form von Tees genutzt werden oder äußerlich kann der Giersch als Badezusatz eingesetzt werden oder Form von Umschlägen gegen die rheumatischen Beschwerden.

In der Küche kann der Giersch vielseitig eingesetzt werden, ob als Salat oder Gemüse, er bringt zusätzliches Aroma in die Speisen. Für die Zubereitung von Salat sollten eher die jungen Blätter verwendet werden, diese schmecken auch prima in Aufstrich oder Suppen. Ältere Blätter hingegen kann man wie Spinat blanchieren, dazu sollte man eine größere Menge ernten.

Spitzwegerich

Spitzwegerich

Der Wegerich wird umgangssprachlich auch als „Wegbeherrscher“ bezeichnet, da er vor allem an Wegrändern zu finden ist. Erkennen können Sie den Spitzwegerich ganz einfach an seinen Blättern, die in Form als natürliche Rosette angeordnet sind. Besonders auffällig an den mittelgrünen Blättern, die meist zwischen 10 bis 20 cm lang sind, sind die deutlich erkennbaren Blattrippen. Diese Blattrippen verlaufen immer parallel zueinander und treffen am Blattende zusammen.

Schon lange zählt der Spitzwegerich als Heilkraut. Seine Wirkung ist sehr vielseitig einsetzbar. Durch seine antibakterielle und entgiftende Wirkung hat er nämlich eine positive Wirkung sowohl auf die Leber, als auch auf das Blut. Insbesondere unterstützt er mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen wie Gerbstoffe, ätherische Öle, Saponine, Glykoside, Kieselsäure und Vitamin C, die Arbeit des Immunsystems. Außerdem legen die enthaltenen Schleimstoffe eine Art schützenden Film über der Schleimhaut in Mund und Rachen und helfen damit Halsschmerzen und Hustenreiz zu lindern. Zudem zählt das Heilkraut zu den pflanzlichen Antibiotika bei entzündeten Atemwegen. Spitzwegerich enthält den antibiotischen Stoff Aucubin. Dieser ist zwar nicht ganz so wirkungsvoll wie Penicilin, trotzdem kann sich bei Bronchitis und Entzündungen seine Wirkung wunderbar entfalten. Äußerlich kann die Pflanze bei Insektenstichen und Verbrennungen angewendet werden. Einfach den Saft des Blattes auf die Wunde reiben.

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In der Küche ist der Spitzwegerich ebenso vielfältig einsetzbar. Mit seinem überraschend waldig-frischen Geschmack mit einem Hauch Champignon-Aroma eignet er sich besonders gut in Salaten. Am besten entfaltet sich sein Aroma, wenn er kombiniert wird mit anderen Wildkräuterzutaten wie Gänseblümchen, Giersch oder Löwenzahn. Damit der Geschmack von ihm nicht zu dominant wird, sollte man sich auf ein paar Blätter beschränken. Wer möchte kann auch gerne seine Smoothies damit bereichern oder ein leckeres basisches Wildkräuterpesto herstellen.

Kleiner Tipp: Wenn Sie Wildkräuter einsammeln, dann tun Sie dies nie in einer Plastiktüte, sondern nehmen immer eine Papiertüte oder ein Körbchen mit, die Wildkräuter gehen sonst sehr schnell kaputt.

So und jetzt können Sie loslegen und Ihre basische Küche mit Wildkräutern verfeinern. Vielleicht halten Sie es dann auch noch so wie meine Mitarbeiterin, die mäht jetzt erstmal nicht mehr ihren Rassen, wer weiß welch wertvolles Kraut sonst verloren geht.

Fotos: Melanie Draganis