Wildkräuter: Wunderwerke der Natur am Wegesrand

Sie wachsen auf Wiesen, am Wegesrand und sind für viele einfach nur Unkraut.  Das ist schade, denn sie haben etwas mehr Beachtung verdient. Besonders im Frühjahr, wenn es noch kaum was zu ernten gibt aus dem Garten, nähren sie uns mit ihrem hohen Mineralstoff- und Spurenelementgehalt und liefern uns auch jede Menge sekundärer Pflanzenstoffe. Von Wildkräutern ist die Rede, von essbaren Wildkräutern, die meist auch noch ziemlich gut schmecken. Für mich sind sie im Frühling die „Heroes of the saison“, denn sie verleihen dem gerade aus dem Winterschlaf erwachenden Stoffwechsel neue Power.

Die meisten gibt es sogar das ganze Jahr über und es lohnt sich, öfter mal einen kleinen Wildkräuterausflug in die Natur zu machen.

Meist findet man sie in Wäldern, Wiesen, Parkanlagen oder direkt vor der eigenen Haustür ohne es zu bemerken. Wenn ich mit meinen Enkelkindern durch unseren Waldpark gehe, finde ich innerhalb von wenigen Sekunden gleich mehrere ess- und trinkbare Wildkräuter am Wegesrand. Die meisten Menschen laufen achtlos daran vorbei und halten Brennnessel, Löwenzahn, Brunnenkresse, Ehrenpreis, Gänseblümchen, Vogelmiere, Giersch oder Hirtentäschel für Unkraut, obwohl sie früher ein fester Bestandteil in unserer Küche waren und es heute zum Glück wieder werden. Denn sie bereichern nicht nur geschmacklich die basenreiche Küche, sondern schenken uns auch wertvolle Inhaltsstoffe, die auch bei bestimmten Erkrankungen helfen können, weshalb viele von ihnen auch Heilpflanzen sind. Und wer wachen Auges durch die Natur streift, entdeckt gerade in den „Unkräutern“ wahre Helfer für Nieren, Blasen, Galle, Leber, Darm und Gelenke, die sich in Leber-Gallen-Tee, Nieren-Blasentee, Magen-Darmtee und vielen mehr wiederfinden.

Der Begriff Wildkräuter

Der Begriff Wildkräuter fasst alle Pflanzen zusammen, die völlig frei in der Natur wachsen und nicht von Menschen gezüchtet wurden. Eine Züchtung ist in diesem Fall auch gar nicht notwendig, denn Wildkräuter sind von Natur aus sehr widerstandsfähige Pflanzen. Durch ihre Ursprünglichkeit gelten sie als besonders reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und sogenannten bioaktiven Pflanzenstoffen und sind dadurch besonders gesund. Bei Vergleichen mit so manch einer kultivierten Gemüsesorte, liegen Wildkräuter mit ihrem Mineralstoffgehalt ganz weit vorne. Wildkräuter können einjährig sein, treiben aber größtenteils nach einer winterlichen Ruhephase jedes Frühjahr erneut aus der Wurzel aus, blühen, entwickeln Samen und ziehen sich schließlich wieder ins Erdreich zurück. Manche Wildkräuter sind allerdings auch im Winter unter der Schneedecke noch da, halten sich dort tapfer bis zum Frühling oder wachsen in milden Regionen sogar in der kalten Jahreszeit noch weiter. Und längst sind sie so beliebt, dass es einige davon wie Brunnenkresse und Löwenzahn auch als Kulturpflanzen gibt. Am besten verwendet man sie im Salat z.B. Wildkräutersalat mit Zedernüssen und Himbeerdressing, so gehen durchs Kochen auch keine Nährstoffe verloren. Manche, wie beispielsweise die Brennnessel passen dann doch besser als Süppchen.

Geschichte

Die Geschichte der Wildkräuter reicht fast zu den Anfängen der Menschheit zurück. Schon damals in der Steinzeit sollen unsere Vorfahren bestimmte Blätter verwendet haben, um den Speisen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Vor allem im Frühjahr, wenn die Lebensmittelvorräte nach einem langen Winter zur Neige gingen und ein harter Winter die Menschen geschwächt hat, war im Frühling die wichtigste Sammelzeit für die nährstoffhaltigen Wildkräuter. In Europa war das Wissen, um die Kräuter allerdings lange Zeit ausschließlich Sache der Klöster, dort fanden und finden sich bis heute ausgedehnte Heil- und Küchenkräutergärten. Erst im 15. Jahrhundert mit der Erfindung des Buchdrucks, wurde das Wissen um die Kräuterkunde für die Allgemeinheit zugänglich. Spätestens im 19. Jahrhundert änderte sich jedoch die wichtige Bedeutung der Kräuter, da die wissenschaftliche Medizin ihren Durchbruch hatte und Penicillin und Co. die sanften Heilkräuter verdrängte, war es vorbei mit dem altüberlieferten Wissen um die Wildpflanzen. Seither verschwand das Wissen um die Zubereitung von Wildkräutern wie Löwenzahn, Brennnessel und Co. zunehmend. Zum Glück kehrt es seit einigen Jahren wieder zurück in viele Küchen und so mancher hat seine private Apotheke aus Kräutern zuhause.

Das alles steckt in Wildkräutern

Wildkräuter gehören eigentlich zu den wertvollsten Lebensmitteln überhaupt, denn sie besitzen viel mehr Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe wie Bitterstoffe, ätherische Öle und Enzyme als unsere herkömmlichen Kulturpflanzen. Schon geringe Mengen können den täglichen Bedarf decken. So stecken in ihnen Vitamine, allen voran das Vitamin C, welches auch in Zitrusfrüchten zu finden ist. Vitamin C ist neben vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften essentiell für die Eisenaufnahme, ohne Vitamin C kann Eisen vom Körper nicht optimal verwertet werden. Wildkräuter besitzen reichlich Bitterstoffe, die beispielsweis bei der Fettverdauung helfen können und unser Entgiftungsorgan „die Leber“ bei seinen Aufgaben unterstützen kann. Flavonoide sind eine weitere Gruppe äußerst wirksamer sekundärer Pflanzenstoffe, die Wildkräuter zu bieten haben. Die meisten sind zudem äußerst leistungsfähige Antioxidantien, die unsere Zellen vor Angriffen freier Radikale schützen und damit Krankheiten vorbeugen und Hautalterung mindern können. Auch Gerbstoffe sind ebenfalls in vielen Wildkräuterarten vorhanden. Sie hemmen Entzündungen, neutralisieren Gifte und vertreiben Bakterien und Viren. Die grüne Farbe erhalten die Wildkräuter durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Er ist eines der besten Mittel zur Blutbildung und zur Stärkung des Immunsystems. Mit diesen ganzen gesunden Inhaltsstoffen werden Wildkräuter zu einem optimalen Basenbildner.

Die wichtigsten Wildkräuter und ihre Verwendung zusammengefasst:

Löwenzahn

Von seinem Aussehen her mit seinen zart gezackten Blättern und seinem leicht bitteren Geschmack, ähnelt Löwenzahn äußerlich der Rucolapflanze. Doch spätestens wenn er blüht oder seine fliegenden Schirmchen bildet, erkennt ihn jedes Kind. Die Pflanze wirkt durch ihre Inhaltsstoffe besonders harn- und galletreibend. Er fördert die Gallenproduktion der Leber und das macht den Löwenzahn zur Heilpflanze erster Wahl bei Gesundheitsproblemen mit der Leber oder der Galle. Ebenso wird dem Wildkraut nachgesagt, verdauungsfördernd, lymphentlastend, blutreinigend sowie stoffwechselanregend zu sein. Schon in früheren Zeiten empfahl Hildegard von Bingen, Löwenzahn bei Blutreinigungskuren einzusetzen. Der Geschmack der Blätter ist ein wenig bitter, je nachdem wie weit sie gerade ausgewachsen sind. Genauso gut passt er auch in Salate und lässt sich prima mit anderen Wildkräutern kombinieren. Auch püriert in Smoothies z.B. Wildkräutersaison mit Löwenzahn, oder als Pesto sorgt er für willkommene Abwechslung in der Kräuterküche. Löwenzahn kann aber auch blanchiert werden wie Spinat oder in Kartoffelpürees und als Füllung genossen werden. Selbst die Blütenknospen können verzehrt werden. Sie schmecken sogar leicht süßlich und eignen sich prima eingelegt in Öl als Antipasti. Etwas leicht angedünstet, erinnert ihr Geschmack dagegen an den von Rosenkohl.

Giersch

Zu erkennen ist Giersch beim Pflücken vor allem an der dreieckigen Form seines Blattstängels. Sein Name im Volksmund verrät schon einiges über seine gesundheitliche Wirkung. So ist der Giersch auch unter dem Namen „Zipperleinskraut“ bekannt. Bereits vor einigen Jahrhunderten wurde bei Patienten mit Gicht der Giersch als Heilmittel eingesetzt. Seine Heilkraft besteht in erster Linie durch seine herausragende antirheumatische Wirkung, denn er ist nicht nur entzündungshemmend, sondern auch Harnsäure lösend und Harn treibend und soll somit bei rheumatischen Erkrankungen wie Rheuma helfen. In der Küche kann Giersch vielseitig eingesetzt werden, ob als Salat oder Gemüse, er bringt durch seinen intensiv salzigen Geschmack, der an Möhren und Petersilie erinnert, noch zusätzliches Aroma in die Gerichte. Für die Zubereitung von Salat eignen sich eher die jungen Blätter des Krauts, diese schmecken auch prima in Aufstrichen oder Suppen. Ältere Blätter hingegen kann man wie Spinat blanchieren.

Brennnessel

Typisches Merkmal der Brennnessel sind die länglichen, am Rand grob gezähnten und mit Brennhaaren bedeckten grünen Blätter, die bei Berührung ein unangenehmes Brennen mit Quaddelbildung auf unserer Haut auslösen können.

An der Spitze der Brennnesselhärchen befindet sich ein „Köpfchen“, das mit Kieselsäure gefüllt ist. Wenn das beim Berühren platzt, löst die Kieselsäure das unangenehme Brennen aus. Daher sollte man beim Ernten immer Handschuhe tragen. Wer die Stängel beim Ernten von unten nach oben streicht, kann sie auch ohne Handschuhe pflücken.

Wegen ihrer brennenden Eigenschaften wird die Brennnessel gerne gemieden, dabei ist sie das Wild- und Heilkraut schlechthin. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe wirken blutreinigend, blutbildend und blutstillend und fördern zusätzlich den Stoffwechsel. Dadurch wird die Pflanze gerne für Vitalkuren im Frühjahr empfohlen. Zudem enthält Brennnessel viel Histamin, weshalb man Brennnesselzubereitungen inzwischen auch zum „Abhärten“ bei Allergien und Histaminüberempfindlichkeiten empfiehlt. Die Nesselsucht – Urticaria – hat ihren Namen übrigens von der Brennnessel, die lateinisch Urtica urens heißt.

Auch ist die Brennnessel, wie schon erwähnt, besonders reich an Kieselsäure, die für ein gesundes Haut- und Nagelwachstum sorgt. Besonders vitaminreich und gesundheitsfördernd sind die Samen der Brennnessel.

In puncto Kulinarik hat die Brennnessel einiges zu bieten.

Und keine Angst, die brennende Wirkung der Brennnesselhaare verliert ihre Wirkung beim Trocknen, Erhitzen und beim Zerkleinern, auch brennen junge Pflanzen nicht so stark wie ältere. Das Aroma der Blätter ist dabei leicht herb und spinatartig. Die frischen Blätter der Brennnessel lassen sich in der gesunden Küche recht fantasievoll einsetzen, zum Beispiel in Wildkräuter-Smoothies, Suppen oder einfach als Salatbeilage. Gegessen werden können aber nicht nur die Blätter, sondern auch die Samen. Sie haben einen mild – aromatischen, nussigen Geschmack und ergänzen roh oder leicht angeröstet das Frühstücksmüsli oder als knackiges Topping den Salat.

Spitzwegerich

Erkennen lässt sich Spitzwegerich ganz einfach an seinen Blättern, die in Form als natürliche Rosette angeordnet sind. Besonders auffällig an den mittelgrünen Blättern, die meist zwischen 10 bis 20 cm lang sind, sind die deutlich erkennbaren Blattrippen. Diese Blattrippen verlaufen immer parallel zueinander und treffen am Blattende zusammen. Der Wegerich wird umgangssprachlich auch als „Wegbeherrscher“ bezeichnet, da er vor allem an Wegrändern zu finden ist. Durch seine antibakterielle und entgiftende Wirkung hat er eine positive Wirkung sowohl auf die Leber, als auch auf das Blut. Außerdem legen die enthaltenen Schleimstoffe eine Art schützenden Film über der Schleimhaut in Mund und Rachen und helfen damit Halsschmerzen und Hustenreiz zu lindern. Zudem wird das Wildkraut als pflanzliches Antibioticum bei entzündeten Atemwegen eingesetzt. Es enthält den antibiotischen Stoff Aucubin. Dieser ist zwar nicht ganz so wirkungsvoll wie Penicillin, trotzdem kann sich bei Bronchitis und Entzündungen seine Wirkung wunderbar entfalten. In der Küche ist der Spitzwegerich ebenso vielfältig einsetzbar. Mit seinem überraschend waldig-frischen Geschmack und einem Hauch Champignon-Aroma eignet er sich besonders gut für Salate. Am besten entfaltet sich sein Aroma, wenn er kombiniert wird mit anderen Wildkräutern wie Gänseblümchen, Giersch oder Löwenzahn. Damit der Geschmack von ihm nicht zu dominant wird, sollte man sich auf ein paar wenige Blätter beschränken. Wer möchte kann auch gerne seine Smoothies damit bereichern oder ein leckeres basisches Wildkräuterpesto herstellen.

Gänseblümchen

Das Gänseblümchen gehört vermutlich zu den Wildkräuterpflanzen, die man am häufigsten antrifft und, die die meisten vom Sehen her bereits kennen. Als kleiner Frühlingsvorbote ist es anhand der kleinen weißen Blütenblätter erkennbar, die sich rings um die gelbe Blütenmitte legen. Das kleine Pflänzchen sie dabei weit mehr weißgelben Blüten weit mehr als nur schöne Dekoration. Ihre gesundheitliche Wirkung wird gerne gegen Kopfschmerzen, Hauterkrankungen, Schlaflosigkeit oder Leberleiden eingesetzt. Zudem haben hat die kleine Blüte eine reinigende Wirkung auf das Blut und regt den Stoffwechsel an. Sogar die eiweißreichen Pollen enthalten viele Inhaltsstoffe, die den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgen können, außer natürlich für Allergiker. Die kleine Powerpflanze macht sich aber nicht nur gut gegen Beschwerden, sie kann auch gegessen werden. Die Blätter und Blüten machen sich hervorragend in einem bunten Frühlingssalat. Die Gänseblümchen-Blätter schmecken leicht würzig mit einer säuerlichen Note. Die Knospen und die nur teilweise geöffneten Blüten dagegen haben einen nussartigen Geschmack, während die geöffneten Blüten ein wenig bitter schmecken. Je älter die Blüten sind, die gesammelt werden, desto bitterer sind sie im Geschmack. Die Gänseblümchen machen sich ebenso gut in grünen Smoothies, wo sie ideale Vitamin- und Mineralstofflieferanten sind.

Wildkräuter in der basenreichen Küche

Nicht nur die Heilwirkung von Wildkräuter kann man sich zunutze machen, auch kulinarisch überzeugen sie und sind damit eine echte Bereicherung in der basenreichen Küche. Denn gerade Wildkräuter schmecken meist deutlich aromatischer und würziger als gewöhnliche Kultursalate. Das liegt daran, dass sie neben einem sehr viel höheren Vitalstoff- und Mineralstoffgehalt auch sehr viel mehr bioaktive Pflanzenstoffe enthalten. Um die gesunden Inhaltsstoffe so weit wie möglichst zu erhalten, sollten Wildkräuter am besten frisch verwendet werden.

Wildkräuter sammeln

Wie gesagt, du musst nicht lange suchen – Wildkräuter wachsen vor deiner Haustüre und wenn du einen Garten hast, sogar da. Sie einfach so am Wegesrand beim Spaziergang durch den Wald oder Park zu pflücken, würde ich dennoch nicht raten, denn Hundepipi ist keine Salatzutat, die wir uns wünschen. Geh lieber ein wenig weiter in die Wiese hinein und gewöhne dir an, wild geerntetes besonders gründlich zu waschen. Es gibt ja auch noch andere Tiere im Wald. Um Wildkräuter besser kennenzulernen, bieten sich auch sogenannte Wildkräuterführungen an. Ralf Berg vom basenfasten Hotel Vulkanhotel in Steffeln hat sich darauf spezialisiert.

Für’s Einsammeln der Wildkräuter eignen sich Papiertüten oder ein Korb. In Plastiktüten gehen die wertvollen Kräuter zu schnell kaputt. Auch gut sortierte Gartencenter bieten eine Vielzahl an Wildkräutern zum Anpflanzen für den Garten oder den heimischen Balkon. Und viele Wochenmärkte bieten Wildkräutermischungen für den Salat an.

Vorsicht ist bei einigen Pflanzen geboten mit Verwechslungen. Gerade der im Frühjahr beliebte Bärlauch, den wir bei basenfasten zum Glück nicht essen, wird zunehmend mit seiner giftigen Verwandten, der Herbstzeitlosen verwechselt, die fatalerweise auch im Frühling blüht. Die stark herzwirksamen Glykoside in der Herbstzeitlosen können in großen Mengen sogar tödlich sein. Daher mein Tipp: Genau hinschauen und sich ruhig etwas einlesen.

Hilfreich ist auch eine App. Ich habe einige getestet und finde “Picturer This”  am Besten.

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Wildkräutersalat mit Sprossen & Mango-Macadamia-Dressing

Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 5 Minuten Minuten

Portionen 2 Personen

Zutaten

• 1 ganze Mango
• 1 Schale Wildkräutersalat
• 1 Schale Sprossen oder selbstgekeimte Sprossen nach Wahl
• 1 EL Wacker Zedernüsse Bio
• etwas Macadamiaöl
• etwas Kräutersalz
• etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen

• Den Wildkräutersalat vorsichtig waschen und trocken schleudern.
• Die Mango schälen und das Fruchtfleisch von dem Kern lösen. Etwas Fruchtfleisch aufheben und in feine Würfel schneiden. Das restliche Fruchtfleisch in einen Mixer geben und mit Mandelöl, etwas Wasser (optional für die eigene Cremigkeit des Dressings) und dem Gewürz fein pürieren.
• Den Salat in eine Schüssel geben, mit dem Dressing und den Sprossen mischen und auf einem Teller anrichten. Die geschnittenen Mangowürfel und die Zedernüsse darüber verteilen und eventuell mit einer Blüte ausgarnieren.
• Guten Appetit.