Carpaccio von der Chiogga Rübe mit asiatischem Grünkohl & Fenchelgelee
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Carpaccio von der Chiogga Rübe mit asiatischem Grünkohl & Fenchelgelee

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Arbeitszeit1 Std. 45 Min.
Portionen: 2 Personen

Zutaten

Für das gewisse Etwas: Rote Bete Espuma

Anleitungen

  • Den Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Wenn der Fenchel in der Gemüsebrühe weich gekocht ist, dann alles fein pürieren und mit Kräutersalz abschmecken. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen. Das Fenchelpüree mit dem AgarAgar aufkochen und in die Form gießen und ca 1 Stunde kalt stellen.
  • In der Zwischenzeit die Chiogga Rübe weich kochen. Vom Grünkohl die Strunke von unten nach oben abziehen. Damit der Grünkohl nicht so bitter wird, blanchiert man ihn ca 3 Minuten in kochendem Salzwasser und gibt ihn danach in eiskaltes Wasser zum Abkühlen.
  • Für den asiatischen Grünkohl den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chili in feine Würfel schneiden. Die Menge an Chili bitte nach eigenem Geschmack bestimmen. Zusammen mit dem Grünkohl in eine Schüssel geben und die geschälte Karotte in den Salat reiben. Nun mit der Sojasoße, etwas Orangensaft und Gomasio Sesamsalz abschmecken.
  • Die Chiogga Rübe schälen und fein aufschneiden. Man kann die Rübe auch roh schälen und als Carpaccio aufschneiden, dann behält sie besser ihre Farbe, aber schmeckt etwas bitter bis süßlich. Gekocht geht die Bitternote weg und die Rübe wird geschmacklich interessanter.
  • Das Carpaccio auf den Teller fächerartig legen. Mit Hilfe eines Portionierringes das Gelee ausstechen und auf dem Carpaccio anrichten. Auf dem Gelee den Grünkohlsalat geben. Zusätzlich als Dekoration wurden kleine Ringe ausgestochen und mit einer Bio Sango - Kresse ausgarniert.

Rote Bete Espuma

  • Für das rote Bete Espuma benötigt man eine ISI Gourmet Whip. Die rote Bete weich kochen, schälen und mit 100 ml Gemüsebrühe pürieren. Das rote Betepüree mit 1 Tl AgarAgar aufkochen und durch ein feines Sieb geben. Stücken werden die ISI Whip verstopfen. 20 ml Mandelöl hinzufügen und die Masse ordentlich verrühren und mit Salz abschmecken. Es sollten ungefähr 200 ml Flüssigkeit ergeben. Alles in die ISI Whip geben und 1 Stunde im Kühlschrank auskühlen lassen. Zum Schluss den Kaspelhalter mit eingelegter ISI Sahnekapsel auf die stehende ISI schrauben und kräftig schütteln.
  • Wie oben beschrieben anrichten und das Espuma auf den Grünkohl spritzen. Guten Appetit.