In einem Topf Kümmel mit Zucchini und der Gemüsebrühe kochen und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Die Zwiebel fein schneiden und mit etwas Mandelöl in einer Pfanne anschwitzen.

Geben Sie nach 2-3 Minuten die frischen Champignons und die Kirschtomaten dazu und schwenken Sie alles für ca. 4-5 Minuten in der Pfanne.

Höhlen Sie die Aubergine mit einem Löffel aus.

Die Kartoffeln schälen, kochen und dann fein pressen.

Nun die ganzen Zutaten vermengen und damit die ausgehöhlte Aubergine füllen.

Geben Sie die gefüllte Aubergine nun bei 160° für 20 Minuten in den Ofen.