Klare Tomatenessenz mit Kirschtomaten & Basilikum-Mandelschaum
Zubereitungszeit40 MinutenMin.
Portionen: 4Personen
Zutaten
2,5kgsehr saftige reife Strauchtomaten
1Schalotte
1BundBasilikum
8Kirschtomaten
8gelbe Kirschtomaten
50mlOlivenöl
Meersalz aus der Mühle
Bunter Pfeffer aus der Mühle
Mandelmilch ungesüßt
Mandeln, gehobelt und geröstet
Anleitungen
Die Tomaten gut waschen und im Querschnitt halbieren. Mit der Hand in ein grobes Abtropfsieb drücken, sodass der Saft und die Kerne gefiltert werden können. Der so erhaltene Saft mit Kernen wird durch ein feines Sieb passiert. Vorsichtig von den Kernen befreien
Die in feine Würfel geschnittene Schalotte leicht in Olivenöl anschwitzen und mit dem klaren Saft der Tomaten auffüllen, langsam erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischen Basilikum hinzufügen und ziehen lassen. Wer mag kann ein Teil der Kerne als Einlage wieder hinzu geben (Ballaststoffe).
Die ausgedrückten Tomatenhälften werden auf einer groben Handreibe bis zur Schale abgerieben. Das so erhalte Tomatenpüree in ein Sieb geben, gut ausdrücken und aufheben. Die Schale wird entsorgt. Der so gewonnene Saft, etwas Tomatenpüree mit Mandelmilch und Basilikum kurz aufgekocht und mit einem Pürierstab fein aufgeschäumt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Tomatenpüree in kaltem Zustand mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Olivenöl abschmecken. Es eignet sich hervorragend als Einlage für die Essenz oder als Basis für gekochte Tomatensoße.
Die Kirschtomaten einritzen und im kochendem Wasser 10 Sek blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. In einem Einmachglas oder auf einen Teller werden die Kirschtomaten gelegt mit der Essenz übergossen. Frischer Basilikum hinzugegeben. Eine Nocke Tomatenpüree platziert und oben auf der Tomatenessenz Mandelmilch-Basilikumschaum verteilen.