Den Kürbis vierteln und von seinen Kernen befreien. Mit Kräutersalz und etwas Olivenöl einreiben und im Ofen bei mittlerer Hitze garen.
Die Aubergine, Zucchini und Paprika in Würfel schneiden, die Zwiebel ganz fein schneiden. Alles in Olivenöl angehen lassen, mit Kräutersalz, Pfeffer und frischem Thymian verfeinern. Circa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffel schälen und in nussgroße Stücke schneiden. Diese in wenig Öl zusammen mit einer Zwiebel anschwitzen, salzen und pfeffern und mit wenig Gemüsebrühe aufgießen, abdecken und garziehen lassen. Den Fond abgießen und die Süßkartoffeln fein pürieren. Fein geschnittene Streifen von getrockneten Tomaten hinzugeben und nachschmecken.
Die Zedernnusskerne in der Pfanne ohne Öl rösten.
Aus Petersilie und Basilikum mit etwas Olivenöl ein feines Pesto herstellen. Dies mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack können auch geröstete Zedernnüsschen, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne eingearbeitet werden.
Den Kürbis aus dem Ofen auf dem Teller platzieren und mit dem Schmorgemüse füllen. Vom Süßkartoffelpüree eine schöne Nocke dazugeben und das Pesto sowie die gerösteten Kerne hinzugeben. Mit Kräuterspitzen ausgarnieren und ab zu Tisch.
Raffinierte Varianten:Möchte man das Süßkartoffelpüree etwas tomatiger kann man auch gerne noch einen Klecks Tomatenmark hinzugeben. Für Schärfe im Gemüse sorgt eine fein geschnittene Chilischote. Mit Limonen- oder Zitronenabrieb im Gemüse bekommt man eine spritzige und leichte Note.