Klare Tomatenessenz mit Kirschtomaten & Basilikum-Mandelschaum
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 2,5 kg sehr saftige reife Strauchtomaten
- 1 Schalotte
- 1 Bund Basilikum
- 8 Kirschtomaten
- 8 gelbe Kirschtomaten
- 50 ml Olivenöl
- Meersalz aus der Mühle
- Bunter Pfeffer aus der Mühle
- Mandelmilch ungesüßt
- Mandeln, gehobelt und geröstet
Anleitungen
- Die Tomaten gut waschen und im Querschnitt halbieren. Mit der Hand in ein grobes
Abtropfsieb drücken, sodass der Saft und die Kerne gefiltert werden können. Der so
erhaltene Saft mit Kernen wird durch ein feines Sieb passiert. Vorsichtig von den Kernen
befreien - Die in feine Würfel geschnittene Schalotte leicht in Olivenöl anschwitzen und mit dem klaren
Saft der Tomaten auffüllen, langsam erhitzen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Frischen Basilikum hinzufügen und ziehen lassen. Wer mag kann ein
Teil der Kerne als Einlage wieder hinzu geben (Ballaststoffe). - Die ausgedrückten Tomatenhälften werden auf einer groben Handreibe bis zur Schale
abgerieben. Das so erhalte Tomatenpüree in ein Sieb geben, gut ausdrücken und aufheben. Die Schale wird entsorgt. Der so gewonnene Saft, etwas Tomatenpüree mit Mandelmilch und Basilikum kurz aufgekocht und mit einem Pürierstab fein aufgeschäumt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Tomatenpüree in kaltem Zustand mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Olivenöl
abschmecken. Es eignet sich hervorragend als Einlage für die Essenz oder als
Basis für gekochte Tomatensoße. - Die Kirschtomaten einritzen und im kochendem Wasser 10 Sek blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. In einem Einmachglas oder auf einen Teller werden die Kirschtomaten gelegt mit der Essenz übergossen. Frischer Basilikum hinzugegeben. Eine Nocke Tomatenpüree platziert und oben auf der Tomatenessenz Mandelmilch-Basilikumschaum verteilen.
- Guten Appetit