3 Gründe, warum gekeimter Buchweizen in einen ausgewogenen Speiseplan gehört

Buchweizen ist ein Pseudogetreide und gehört zu den Knöterichgewächsen. Gekeimter Buchweizen bereichert die basische Küche. Er stammt ursprünglich aus Asien, kam im 14. Jhd. nach Deutschland und war eine wichtige Grundnahrung, weil er auch auf kargen Böden wächst. Mit der Einführung der Kartoffel im 8. Jhd. verlor der Buchweizen an Bedeutung. Als Getreideersatz galt er früher als „Arme-Leute-Essen“.

1. Gekeimter Buchweizen ist glutenfrei

Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa erobern seit Jahren nicht nur die Küchen von Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen oder wollen. Sie finden auch zunehmend ihren Platz in der Gastronomie, wobei hier vor allem Quinoa immer beliebter wird. Die Vorteile dieser allesamt kleinen Körner geht aber weit über die Glutenfreiheit hinaus. Vor allem Buchweizen ist zumindest in der Gastronomie und in privaten Haushalten noch weitgehend unbekannt, hat aber einiges zu bieten, weshalb es sich lohnt, ihn öfter auf den Speiseplan zu setzen.

2. Gekeimter Buchweizen enthält lebenswichtige Mineralstoffe und Spurenelemente

Der Stärkekörper von Buchweizen ist recht klein, der Anteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen dafür umso höher. Bemerkenswert ist dabei vor allem der Gehalt an Kalium: 390 mg/100g. Im Vergleich dazu hat die für ihren Kaliumreichtum bekannte Banane 370 mg Kalium pro 100g. Auch der Eisengehalt von 3,5 g/100g ist beachtlich, wenn auch nicht so hoch wie bei gekeimtem Hafer. Mit einem Zinkgehalt von 2,7 mg decken 100 g gekeimter Buchweizen ca. 1/3 des Tagesbedarf an Zink bei Frauen, ausgehend von einer mittleren Phytatzufuhr.  Durch das Keimen sinkt der Phytinsäuregehalt, der Mineralstoffgehalt steigt um 13 bis 16 %. So haben unsere in Auftrag gegebenen Analysen für Buchweizen erstaunliche Ergebnisse gezeigt. Der gekeimte Buchweizen enthielt 13% mehr Calcium, 16% mehr Kalium und 15% mehr Magnesium als in ungekeimtem Buchweizen der gleichen Ernte.  Auch Enzyme, die Kohlenhydrate verdauen (Amylasen) entstehen beim Keimen und konnten in unseren Analysen nachgewiesen werden. Sie unterstützen unseren Körper bei der Verdauung. Mit gekeimtem Buchweizen tut sich daher unser Verdauungssystem viel leichter. Die Spurenelemente Mangan und Molybdän, die ähnlich dem Zink für viele Enzymfunktionen wichtig sind, weisen in Buchweizen einen auffallend hohen Gehalt auf. Wissenswert ist auch, dass Buchweizen Arzneipflanze des Jahres 1999 war. Durch den Inhaltsstoff Rutin wirkt Buchweizen gegen Venenschwäche. In Rattenversuchen konnte man eine Blutzuckerspiegel senkende Wirkung entdecken.

3. Gekeimter Buchweizen ist ein Eiweißlieferant

Mit einem mittleren Eiweißgehalt von 10,4 % trägt der gekeimte Buchweizen wesentlich zur Eiweißversorgung bei. Übrigens steht pflanzliches Eiweiß tierischem Eiweiß in nichts nach: Es finden sich bei Buchweizen, bei Hafer und auch bei den Hülsenfrüchten alle essentiellen Aminosäuren, also die Aminosäuren, die wir Menschen mit der Nahrung aufnehmen müssen. Im kleinen Souci-Fachmann-Kraut (siehe Textende) kann man das nachlesen.

Wie alle Getreide und Pseudogetreide hat Buchweizen bei basenfasten nichts zu suchen, es sei denn, er ist gekeimt. Im Vergleich zu Weizen, Roggen und Dinkel ist er allerdings weniger säurebildend und gilt daher als guter Säurebildner.

Wie kann gekeimter Buchweizen verwendet werden?

Die Verwendung von gekeimtem Buchweizen ist denkbar einfach und er ist vielseitig einsetzbar. Er kann so wie er ist aus der Packung genommen und verzehrt werden, beispielsweise im Müsli oder im Smoothie. Er kann aber als Beilage für Hauptgerichte, als Topping für Salate, als Zutat in Frikadellen, als Grundlage eines Porridge und zu Mehl verarbeitet werden.

1. Frühstück fürs Müsli: 2 bis 3 Sorten Obst der Saison klein schneiden, den Saft einer halben Orange oder etwas Mandelmilch dazu geben und ca. 3 Esslöffel gekeimter Buchweizen unterrühren.
2. Mittags zum Salat: 2 bis 3 Esslöffel gekeimter Buchweizen über einen bunten Rohkostsalat geben
3. Abends beispielsweise: Kürbisrisotto aus gekeimten Buchweizen

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Kürbisrisotto aus gekeimtem Buchweizen

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Portionen 2 Personen

Zutaten

• 1/2 Hokkaidokürbis
• 1 Zwiebel
• 150 ml Wacker Gemüsebrühe Bio
• 150 g Wacker Gekeimter Buchweizen Bio
• Wacker Kräutersalz Bio & weißer Pfeffer
• etwas Muskatnuss
• etwas Olivenöl

Anleitungen

• Den Kürbis waschen, das Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden und weich dünsten. Alles mit Hilfe eines Blenders zu einem feinen Püree mixen. Das Püree mit dem Salz, feffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten, dann den Buchweizen dazu geben, kurz anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Buchweizen solange kochen, bis er den gewünschten Biss hat. Ganz zum Schluss das Kürbispüree unterheben. Als Dekoration für den Teller ein wenig aufheben. Das Risotto sollte nach eigenem Ermessen cremig oder (wie sagt man so schön?) schlotzig sein.
• Alles liebevoll auf einem Teller anrichten.
• Guten Appetit.

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Quellen

Referenzwerte Zink

• https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/zink/
• http://welterbe-klostermedizin.de/index.php/arzneipflanzen/arzneipflanze-des-jahres/83-arzneipflanze-des-jahres-1999-der-buchweizen

Nährstoffgehalte

• Der kleine Souci – Fachmann – Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 3. Auflage
• Von Wacker GmbH in Auftrag gegebene Analysen von gekeimtem Hafer