Küchenchef Simon Stiepani vom AktiVital Hotel Bad Griesbach und die Gastgeberfamilie Otto und Erika Wunsch freuen sich über den 1. Platz im basenfasten Küchencontest. Wir gratulieren Simon Stiepani zum Titel bester basenfasten Koch 2023.
Im Rahmen unserer alljährlichen Jahres-Meetings der Wacker Hotels findet neben Weiterbildungen auch ein Küchencontest statt. Die anwesenden Partnerhotels wählen aus ihrem Kreis eine Jury für den Contest.
Die Aufgabe für die 4 Finalisten war, mit einem kreativen basischen Winter-Mittagsmenu in zwei Gängen nach den Wacker-Regeln aus einem vorgegebenen Warenkorb die Jury zu überzeugen.
Dieses Menu hat die Jury am meisten begeistert und lag mit nur wenigen Punkten ganz vorne. Wir sind stolz auf so viel kreative basische Küche in unseren Hotels.
Hier das Gewinner-Menü:
Mille-feuille vom Hokkaidokürbis an Grünkohl-Spinat und Kräuterseitling
Portionen 2 Personen
Zutaten
- 1 Hokkaido-Kürbis klein
- 1 Zwiebel
- 300 ml ungesüßte Mandelmilch
- 1 EL Wacker Gemüsebrühe Bio
- 3 Blätter Grünkohl
- 2 EL Walnusskerne
- 1 Kräuterseitling
- etwas Fenchelsamen
- etwas Senfsaat
- etwas rosa Pfeffer
- etwas Kräutersalz
- etwas schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Vom Hokkaidokürbis von 4Seiten mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben abschneiden bis das Kernhaus beginnt und davon mit einem Kreisausstecher Kreise ausstechen. Die runden Scheiben dann auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160 Grad knusprig backen und im Anschluss leicht salzen.
- Vom restlichen Kürbis das Kernhaus entfernen und den Kürbis in 2 Teile teilen. 1 Teil in kleine Würfelschneiden und blanchieren den anderen Teil in grobe Stücke schneiden. Ein Drittel der Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit einem Schuss Rapsöl anschwitzen, die groben Kürbisstücke hinzugeben und kurz mit schwitzen.
- Alles mit einem Schuss Wacker Gemüsebrühe ablöschen, mit der Mandelmilch aufgießen und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Wenn der Kürbis gar ist, die Masse mit einem Standmixer zu einem Püree verarbeiten und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
- Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Hälfte davon in einer Pfanne anschwitzen, die blanchierten Kürbiswürfel hinzugeben und mit Fenchelsamen und der Senfsaataromatisieren. 4 EL Püree hinzugeben und kurz durchschwenken, bis das Kürbisragout fertig ist.
- Nun mit dem Kürbisragout und den gebackenen Kürbiskreisen im Wechsel ein Türmchen aufschichten.
- Den Kräutersaitling in der Mitte halbieren mit Walnussöl beträufeln und im Ofen bei 190 Grad 4 Minuten backen.
- Die Grünkohlblätter in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit den übrigen Zwiebelwürfeln in Walnussöl anschwitzen, die Walnusskerne grob zerbröselt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den fertigen Grünkohlspinat und den Kräuterseitling an der Mille-feuille drapieren. Mit dem restlichen Kürbispüree kleine Punkte aufspritzen und mit Shiso-Kresse und rosa Pfeffer ausgarnieren und servieren.
Apfel-Rote Bete und gekeimtes Buchweizen-Risotto im Wirsingmantel mit Roter Bete und Orangen
Portionen 2 Personen
Zutaten
- 150 g Wacker Gekeimter Buchweizen Bio
- 1 Glas Wacker Rote-Bete-Apfel-Creme
- 1/2 Zwiebel
- 6 Wirsingblätter
- 2 Rote Bete
- 4 EL Wacker Gemüsebrühe
- 2 EL Wacker Dattelzucker Bio
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stk. Sternanis
- 2 EL Kartoffelstärke
- 1 Orange
Anleitungen
- Die Rote Bete schälen und mit der Aufschnittmaschine 8 Scheiben abschneiden, 8 Kugeln mit einem Parisienne-Ausstecher ausstechen und aus dem Rest 6 Spalten schneiden.
- Einen Topf mit 300 ml Wasseraufstellen und zum Kochen bringen nun aus den Rote Bete-Resten den Lorbeerblättern, den Sternanis und dem Dattelzucker einen Fond herstellen. (Alle Zutaten bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Siebpassieren.)
- In dem Fond können die Rote Bete-Spalten und die Kugeln gegart werden, bis sie „al dente“ sind oder den gewünschten Gargrad erreicht haben. Die Rote Bete-Scheiben in der Kartoffelstärke wälzen und dann in Rapsöl ausbacken bis knusprige Chips entstanden sind.
- Die Zwiebel in kleine Würfelschneiden und in einem Topf gut anschwitzen nun den Buchweizen hinzugeben und unter ständigem Rühren mit schwitzen. Wenn der Buchweizen mit angeschwitzt ist, alles mit der Gemüsebrühe nach und nach ablöschen und unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen bis der gewünschte Gar grad des Buchweizen erreicht ist. Zum Schluss 1/3 der Wacker Apfel-Rote-Bete-Creme unter das Buchweizenrisotto mischen und leicht abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Grünkohlblätter blanchieren und auf einer Frischhaltefolie so verteilen, dass ein Rechteck aus den Grünkohlblättern entsteht. Nun das Buchweizenrisotto auf einer Hälfte auf dem Rechteck mit einem Spritzbeutel (große Öffnung)aufspritzen und eine feste Roulade rollen. Die Enden der Frischhaltefolie zudrehen und alles mit Alufolie umwickeln und im Ofen bei 100 Grad Dampf für 8Minuten dämpfen.
- Die Roulade kann dann vorsichtig aus den Folien befreit werden und in 6 gleich große Stückegeschnitten werden. Die Stücke auf einem Teller anrichten den Rest der Wacker Apfel-Rote-Bete-Creme an den Rouladen mit den Rote Bete-Spalten drapieren. Ebenso die Rote Bete-Chips nach Belieben verteilen und ein wenig Orangen-Abrieb über die Rouladen geben. Aus dem Rest der Orangen Filets herausschneiden und diese Ebenfalls auf dem Teller nach Belieben verteilen und gleich servieren.
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