2022 belegte Küchenchef Ralf Berg den ersten Platz bei unserem jährlichen Küchen Contest der basenfasten Hotels. 2023 schaffte es sein Juniorkoch Julian Sehn vom Vulkanhotel auf den 3. Platz. Wir gratulieren zu dieser hervorragenden Leistung.
Steckrüben-Mangold-Lasagne mit Pfirsich-Maracuja-Dressing und gebratenen Kräuterseitlingen
Portionen 2 Personen
Zutaten
Für das Lauchöl
- 100 g Schnittlauch
- 100 ml Öl neutral
- etwas Kräutersalz
- etwas schwarzer Pfeffer
Für die Steckrübe
- etwas Kräutersalz
- etwas schwarzer Pfeffer
- etwas Nelke
- etwas Sternanis
- etwas Lauchöl siehe Anleitung
Für den Mangold
- 200 g Mangold frisch
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- etwas Kräutersalz
- etwas schwarzer Pfeffer
- etwas Muskat
- 1 TL Olivenöl
- 1 Frühlingszwiebel
Für die sauren Möhren
- 1 Möhre dick
- 2 Zitronen
- etwas Agavendicksaft
- etwas Kräutersalz
- etwas Kreuzkümmel
- etwas Chili
- etwas Olivenöl
Für die Kräuterseitlinge
- 2 Kräuterseitlinge
- 1 Zwergrosmarin
- 2 Scheiben Zitrone
- 1 TL Lauchöl siehe Anleitung
Für das Pfirsich-Maracuja-Dressing
- 1 Wacker Pfirsich-Maracuja-Sauce Bio
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Anleitungen
Lauchöl
- Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, mit 100 ml neutralem Öl, einer Prise Salz und Pfeffer in einem Topf bei ca. 60° ca. 20 min ziehen lassen. Anschließend alles gründlich pürieren und durch ein Haarsieb geben.
Steckrübe
- Vier Scheiben ca. 0,5 cm von der Steckrübe runterschneiden und rund ausstechen. Eine Pfanne mit etwas Lauchöl, Nelke und Sternanis aufsetzen und leicht anrösten. Die vier Scheiben der Steckrübe dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 ml Wasser ablöschen. Mit einem Deckel köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist.
Mangold
- Den Mangold gründlich waschen, die Blätter übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Mangold mit dem Zitronensaft, Orangensaft, 1 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchkneten.
Möhren
- Die Möhre schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach Scheiben abschälen. In einer Schüssel den Saft von zwei Zitronen, 1 TL Agavendicksaft, etwas Salz, Kreuzkümmel, etwas Chili und einem Spritzer Olivenöl das Dressing für die Möhrenscheiben anrühren. Die Möhrenscheiben hinzugeben und verrühren.
Kräuterseitlinge
- Die Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren und auf der Schnittseite kleine Rauten schneiden. In einer heißen Pfanne 1 TL Lauchöl, 1 Rosmarinzweig und die Zitronenscheiben mit den Pilzen kurz anbraten.
Pfirsich-Maracuja-Dressing
- Pfirsich-Maracuja-Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Auf einem Teller eine Scheibe von der Steckrübe legen, darauf 2 EL von dem Mangoldsalat und mit der zweiten Scheibe Steckrübe schichten.Neben die Lasagne geben wir erst das Pfirsich-Maracuja-Dressing und geben darauf mit einem Teelöffel etwas von dem Lauchöl. Die Möhrenscheiben aufrollen und auf den Soßenspiegel legen.Die geröstete Zitronenscheibe an die Steckrübenlasagne anlegen und mit etwas frischer Kresse ausdekorieren.
Wirsing-Roulade mit gekeimtem Buchweizen auf Rote-Bete-Carpaccio
Portionen 2 Personen
Zutaten
Buchweizenrisotto für die Füllung
- 70 g Buchweizen
- 2 TL Olivenöl
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 150 ml Wacker Gemüsebrühe Bio
- 1 Möhre gewürfelt
- 4 Blätter Minze fein gehackt
- 1 Pastinake gewürfelt
Für den Wirsing
- 2 Wirsingblätter groß
- 1 Messerspitze Natron
Rote Bete Carpaccio
- 1 Rote Bete
- 1/2 TL Limettensaft und Limettenzesten
- etwas Kräutersalz
- etwas schwarzer Pfeffer
- etwas Kardamon
- etwas Kreuzkümmel
- etwas Agavendicksaft
- Kürbiskerne
- Kokosflocken
- 1 Lorbeerblatt
Anleitungen
Buchweizenrisotto für die Füllung
- Die Zutaten für die Füllung anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen, bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der frischen Minze abschmecken.
Wirsing
- Die Wirsingblätter in einem großen Topf mit Natron blanchieren, danach direkt in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu unterbrechen.Die ausgekühlten Wirsingblätter auf einem Küchentuch auslegen und das Buchweizenrisotto in der Mitte platzieren, die Seiten einschlagen und als Roulade einrollen.
Rote Bete Carpaccio
- Die Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Saft und den Zesten von ½ Limette, Salz, Pfeffer, Kardamon, Kreuzkümmel und etwas Agavendicksaft abschmecken.Die gefüllte Kohlroulade in einer Pfanne mit ½ EL neutralem Öl, 1 Lorbeerblatt, Kürbiskernen und Kokosflocken leicht rösten.
Anrichten
- Das Rote Bete Carpaccio auf einem Teller platzieren, die Kohlroulade darauf anrichten. Mit den gerösteten Kernen, dem Rest Minze und Limettenzesten ausgarnieren.
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