5 köstliche Mehlalternativen für die basische Ernährung

Am 13. April 2019 von

Mehl ist für die meisten Menschen Weißmehl – ein Auszugsmehl aus Weizen, bei dem die wertvolle Schale des Weizenkorns mit seinen B-Vitaminen und Mineralstoffen entfernt wurde. Und nahezu jedes Brötchen, Brot, Gebäck und auch die beliebte Pasta und Pizza besteht aus Mehl oder Gries vom geschälten Weizen oder zumindest sind Weizenanteile drin. Für eine gesunde Ernährung ein No-Go – erst recht für die basische Ernährung. Mehl aus Vollkornweizen oder aus anderen Getreidesorten wie Dinkel, Gerste, Reis oder Kamut sind hier zwar vorzuziehen, werden allerdings mehr oder weniger sauer verstoffwechselt.  Wir haben uns auf die Suche nach Mehlsorten gemacht, die sich besser für die basische Ernährung eignen und sind fündig geworden. Die 5 Besten stellen wir hier vor. Und das Beste: Einige von ihnen sind sogar zu 100 % basenbildend und bereichern damit auch die Küche während einer basenfasten Kur.

Alternative 1: Süßkartoffelmehl aus dem beliebten Trendgemüse

Mehl aus der Süßkartoffel – auch als Batate bekannt – ist eine super Alternative zu Vollkornmehl und wird obendrein nicht zuletzt durch seinen hohen Kaliumgehalt zu 100 % basisch verstoffwechselt.  Damit eignet es sich auch wunderbar für die basenfasten Kur. Das ursprünglich aus Asien stammende Windengewächs ist in Südamerika sehr verbreitet und wird auch in Spanien und Italien angebaut. Auch in deutschen Restaurants findet man die Süßkartoffel immer häufiger auf der Speisekarte – besonders in angesagten Restaurants. Im Gegensatz zu Kartoffeln schmecken sie nicht herb, sondern angenehm süß.

Und das hat die Süßkartoffel zu bieten:

  • sie ist glutenfrei
  • sie wirkt antioxidativ durch ihren sehr hohen Gehalt an Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A – bereits 25 g Süßkartoffeln decken den Tagesbedarf an Beta-Carotin
  • sie ist reich an Kalium, was Basen liefert und wichtig für Herz-, Nerven- und Muskelfunktion aber auch für eine gute Verdauung ist
  • wie alle Knollen enthält sie viele wasserlösliche und wasserunlösliche verdauungsfördernde Ballaststoffe

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Im Gemüsedämpfer wird sie wenige Minuten gegart. Ihre Garzeit ist viel kürzer als bei den Kartoffeln. Beliebt ist sie in Salaten, in Suppen, aber auch als Püree. Auch knusprige Süßkartoffelchips lassen sich im Backofen aus der Süßkartoffel herstellen. Süßkartoffelmehl zum Backen und Kochen ist bereits zu Recht zum Trend geworden. Dieses Mehl macht Kuchen und Muffins sehr saftig, weil es Feuchtigkeit gut binden kann. Auf dieser Basis werden herzhafte Süßkartoffel-Muffins zu einem leckeren Frühstücksersatz während des basenfastens.

Punkten kann Süßkartoffelmehl als basisches Bindemittel und zum Verfeinern von vielen Speisen wie

  • Suppen,
  • Soßen und
  • Aufläufen

Das Süßkartoffelmehl eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Suppen.

Alternativ ist es eine ideale Ergänzung, um knackige Pizzaböden aus Gemüse zu zaubern oder leckeres Süßkartoffel-Currypüree zu kochen, wenn mal keine ganze Wurzel im Haus ist.

Alternative 2: Kichererbsenmehl als Proteinquelle

Die Kichererbse gehört zu den Hülsenfrüchten und ist wie alle Hülsenfrüchte ein „guter“ Säurebildner. Sie ist ein echtes Proteinwunder, so auch das aus ihr gewonnene Mehl. Mit 19 Prozent Gesamtproteingehalt steht sie einem Schnitzel in nichts nach. Das Mehl besteht aus geschälten Kichererbsensamen und ist leicht nussig.

Und das zeichnet Kichererbsenmehl aus:

  • es ist glutenfrei
  • enthält 19 %* Eiweiß mit allen essentiellen Aminosäuren,
  • mit 755 mg* besonders viel Kalium,
  • ist aber auch reich an Eisen, Mangan und Zink

Gekeimtes Kichererbsenmehl geht auch beim basenfasten. Das Besondere am gekeimten Kichererbsenmehl ist, dass es durch das Keimen weniger Purine enthält. Purine werden zu Harnsäure abgebaut, was die Gelenke belastet. Durch das Spülen beim Keimen werden auch die wasserlöslichen Purine weitgehend herausgespült. Die beim Keimvorgang entstehenden Enzyme machen gekeimtes Kichererbsenmehl besser verdaulich und basischer. Gekeimtes Kichererbsenmehl kann beim basenfasten sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwendet werden.  Durch seinen leicht nussigen Geschmack ist es ideal, um Speisen abzurunden. Gerne wird das Kichererbsenmehl sowie das gekeimte Kichererbsenmehl für folgende Leckereien genutzt:

  • als Bestandteil von Dips,
  • als Ergänzung von Aufstrichen wie Hummus,
  • als Geschmacksakzent in Brei oder Püree sowie
  • als Bereicherung in Kuchen- oder Pizzateigen.

Kichererbsen-Falafel

Zutaten für 12 Falafel – schmecken auch kalt lecker am nächsten Tag

  • 300g getrocknete Kichererbsen keimen lassen (3 Tage)
  • Schneller geht es mit 300 g Mehl aus gekeimter Kichererbse
  • ½ rote Zwiebel
  • 1 Bund Pfefferminze
  • einige Zweige frischer Estragon
  • 1 Bio-Limette
  • 4 EL Erdmandelflocken (Link Shop)
  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Schwarzkümmel
  • 1 EL gemahlener Galgant
  • 1 EL Sesamsalz
  • 4 EL geröstetes Erdnussöl mit Chili
  • (bei der Version: nur gekeimtes Kichererbsenmehl benötigt man ca. 500 ml Wasser)

Zubereitungszeit:

20 Minuten plus 10 Minuten Zeit zum Anbraten, bzw. plus 25 bis 30 Minuten, wenn sie den Falafel im Ofen backen wollen.

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Die Kräuter waschen, holzige Stile entfernen und die Blätter grob zerkleinern. Die Limette auspressen und von der Schale etwas Limettenabrieb zum Saft geben.
  2. Die gekeimten Kichererbsen mit der Zwiebel, den Kräutern, dem Limettensaft, den Erdmandelflocken und den Gewürzen in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren. Mit der Hand 2 gleich große Kugeln formen.
  3. Wenn sie das Falafel anbraten wollen: Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Falafel je 5 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wenn sie die schonendere Variante aus dem Ofen bevorzugen: Erhitzen sie den Backofen auf 190 Grad, legen sie ein Backblech mit Backpapier und bestreichen sie das Papier mit dem Erdnussöl. Legen sie den Falafel auf das Blech und bestreichen sie den Falafel auch mit etwas Öl. Die Backzeit liegt bei 25 bis 30 Minuten.

Guten Appetit!

Alternative 3: Teffmehl aus dem kleinsten Getreide der Welt

Ein weiterer glutenfreier Ersatz für das klassische Weißmehl ist das sogenannte Teffmehl. Teff ist das kleinste Getreide der Welt und kommt aus Äthiopien, wo es ein Grundnahrungsmittel ist. Es ist ebenfalls unter dem Namen „Zwerghirse“ bekannt und besonders aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften zur optimalen Alternative auserkoren. Teff wird nicht geschält und enthält alle wichtigen Vitalstoffe in der vollen Konzentration und gehört zu den „guten“ Säurebildnern.

Das glutenfreie Minikorn ist ein guter Lieferant für:

  • Kalium
  • Eiweiß (13 Prozent)* und
  • Ballaststoffe

In der basischen Küche ist Teffmehl gut geeignet, um Waffeln oder Pancakes zu backen. Auch für die herzhafte Küche ist Teff geeignet: Für Aufläufe, Bratlinge, als Paniermehl oder zum Binden von Soßen. Obwohl das Teffmehl glutenfrei ist, bleiben die Teige stabil sowie flexibel und kleben dabei nicht.

Alternative 4: Mandelmehl aus entölten oder gemahlenen Mandeln

Wer im Alltag ohnehin schon auf die leckeren Mandelalternativen in Form von Mandelmilch und Mandelmus umgestiegen ist, für den wird das Backen und Kochen mit Mandelmehl eine leckere Ergänzung.

Dazu kommt, dass die Mandel zu 100 % basisch verstoffwechselt wird und mit einem Proteingehalt von 18,7 %* an den Seeteufel (19%)* rankommt. Die Mehlalternative Mandelmehl kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden. Es gibt Mandelmehl, das bei der Bildung von Mandelöl entsteht, und Varianten, die aus gemahlenen Mandeln oder aus Mandelmilchresten produziert werden. Die größten Unterschiede zwischen den beiden Mandelmehlsorten sind:

Entöltes Mandelmehl Mehl aus gemahlenen Mandeln
  • sehr trocken
  • nimmt viel Flüssigkeit auf (gut für Torten geeignet)
  • ist aufwendiger und schwieriger in Eigenproduktion herzustellen
  • macht Teige flüssig
  • lässt Teige luftig und saftig werden (gut für Pfannkuchen geeignet)
  • kann selbst hergestellt werden

Beide Mandelmehlsorten bieten allerdings vielseitige Vorteile für die basische Küche:

  • glutenfreier, kohlenhydratarmer und eiweißreicher Genuss
  • enthalten 18,7 % Proteine* mit allen essentiellen Aminosäuren
  • reich an Kalium (835 mg)*, Kalzium, Magnesium und Eiweiß
  • Ballaststoffe
  • zum Backen, Kochen und Verfeinern geeignet

Mandelmehl hat im Regelfall einen milden nussigen Geschmack. Je nach Pressung und Herstellung kann es zuweilen auch kräftiger nach Mandeln schmecken.

Ob Muffins oder Kuchen, Mandelmehl ist ein idealer Ersatz für leckeres Gebäck. Mandelmehl eignet sich sehr gut zum Backen von basischen Muffins, zum Binden von Soßen oder als Verfeinerung in Proteindrinks. Zudem ist es möglich, diese Mehlsorte mit anderen Ersatzprodukten zu mischen. Aufgrund des süßlichen Geschmacks passt es gut zu Buchweizenmehl und/oder Maismehl

Alternative 5: Buchweizenmehl – glutenfreien und lecker

Auch diese Mehlalternative ist glutenfrei. Das Pseudogetreide Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und hat in den vergangenen Jahren in der veganen und glutenfreien Küche an Beliebtheit gewonnen. Auch Buchweizen gehört wie alle Getreide und Pseudogetreide zu den „guten“ Säurebildnern. In Russland und Japan sind Buchweizen beliebte Bestandteile in zahlreichen Nationalgerichten.

Aus diesen kleinen Protein- und Mineralstoffspender entsteht diese Mehlalternative. Besonders gesund ist es, wenn es aus vorgekeimten Buchweizen besteht.

Sie enthalten unter anderem:

  • Flavonoide und andere sekundäre Pflanzenstoffe,
  • 9,1 % Eiweiß*,
  • B-Vitamine und
  • Mineralstoffe besonders Kalium
  • Spurenelemente, besonders Eisen, Mangan und Zink.

Er eignet sich perfekt für die basische Küche und kann für folgende Speisen verwendet werden:

  • in Salaten und Suppen,
  • als Müsli-Ergänzung,
  • kombiniert mit Gemüserezepten,
  • mit Obstkreationen,
  • in Pfannkuchen oder Gebäck.

In gekeimter Form ist Buchweizen auch in der basenfasten Küche beliebt. Auch hier verbessern die beim Keimen entstehenden Enzyme die Verdauung und machen ihn bekömmlicher. Im Wacker gekeimtes Müsli ist gekeimter Buchweizen neben gekeimtem Hafer der Hauptbestandteil.

5 glutenfreie Mehlalternativen im Überblick

Mehle für basenfasten geeignet Mehle für die basische Ernährung (gute Säurebildner)
  • Süßkartoffelmehl
  • Gekeimtes Kichererbsenmehl
  • Mandelmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Teffmehl
  • Buchweizenmehl

Quellen

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pixabay.com © skeeze (CC0 Creative Commons)

pixabay.com © LeoNeoBoy (CC0 Creative Commons)

Kichererbsen-Falafel aus dem Buch basenfasten für die Gelenke, Gräfe und Unzer Verlag

* alle Angaben aus dem kleinen Souci-Fachmann-Kraut Lebensmitteltabelle für die Praxis herausgegeben von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie 3. Auflage entnommen

2 Beiträge zu “5 köstliche Mehlalternativen für die basische Ernährung”

  1. Wiebke Kruse sagt:

    Liebe Frau Wacker, vielen Dank für diesen informativen Artikel. Zum Brotbacken würde ich das bisher benutzte Dinkelmehl gern ersetzen durch …. ? Haferflocken und Buchweizen sowie Hirsemehl und viele Saaten/Nüsse sind bereits enthalten.Ebenso pürierte gekeimte, aber nicht getrocknete Kichererbsen. Ist das so in Ordnung?
    Bisher habe ich Hefe als Triebmittel benutzt und den Teig drei Stunden gehen lassen (hatte mir mein Bäcker so empfohlen). Oder nehme ich besser Backpulver? Und dann ebenfalls lange ruhen lassen?
    Liebe Grüße,
    Wiebke KRuse

    • Nicole Hage-Baltrusch sagt:

      Liebe Frau Kruse,

      vielen Dank für Ihre Frage.
      Brot backen ist ziemlich schwierig für das basenfasten. Denn für die Zeit des basenfastens sollte man auf Brot verzichten. Die Nachfrage nach einem basischen Brot ist sehr groß, aber für eine Woche kann und sollte man auch mal auf Brot verzichten. Nach dem basenfasten können Sie gerne Brot wieder in den Alltag einbauen.
      Um Ihre Frage zu beantworten Haferflocken, Buchweizen und Hirsemehl geht auch nur in gekeimter Form. Und Hefe und Backpulver geht nicht, dafür können Sie gern Natron und eine Säure wie zum Beispiel frisch gepresste Zitrone nutzen.

      Das waren jetzt viele Dinge, die Sie nicht dürfen beim basenfasten, aber vielleicht haben Sie ja Lust und probieren unser basisches Knäckebrot einmal aus?

      Herzliche Grüße,
      Ihr Wacker-Team

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