Basenreicher Brotgenuss mit gekeimten Getreide

Am 14. Mai 2018 von

Nicht immer kann man sich die Lust auf ein herzhaftes Stück Brot verkneifen. Geht’s Ihnen manchmal auch so?! Wir Deutschen hängen halt an unserem Brot, in keinem anderen Land gibt es so eine Sortenvielfalt wie bei uns. Mittlerweile reagieren jedoch immer mehr Menschen aufgrund des enthaltenen Weizens und der Gluten im Brot mit einer Unverträglichkeit. Auch deshalb wird bei der basenfasten Kur komplett auf Brot bzw. Getreideprodukte verzichtet.

basenreiches Brot

Kein Brot beim basenfasten

Als Getreideprodukt zählt Brot zu den Säurebildnern. Der Stellenwert eines Brotes für den Säure-Basen-Haushalt bemisst sich nach seinem Mineraliengehalt. Ein Brot aus dem vollen Korn – ob aus Weizen, Dinkel oder Roggen – ist in jedem Fall reicher an basischen Mineralstoffen als Weißmehl- oder Mischbrot. Gesund und weniger säurebildend ist dagegen Vollkornbrot aus Dinkel und mit Hirsebeimischung, welches auch bei einer basenüberschüssigen Ernährung hin und wieder empfohlen ist.

Je kleiner, desto gesünder

Man kann sagen je kleiner ein Getreidekorn ist, umso mehr Mineralstoffe enthält es und umso geringer ist der Anteil an säurebildendem Eiweiß darin. Hirse, Braunhirse und die Samen Amaranth und Quinoa sind also deutlich weniger säurebildend als etwa Weizen, Roggen, Hafer, Reis, Dinkel. Darüber hinaus sind vor allem Amaranth und Quinoa gut verträglich, da sie gutenfrei sind.

Brot aus gekeimten Getreide ist basenbildend

gekeimtes Getreide

In gekeimter Form werden alle Getreidesorten zu Basenbildnern. Beim Keimen werden die im Korn enthaltenen Proteine in leicht verwertbare Eiweißbausteine (Aminosäuren) umgebaut. Die Mineralstoffe werden so verändert, dass sie vom Körper besser aufgenommen werden. Der Enzym- und Vitamingehalt im Keimling ist um ein Vielfaches höher als im ruhenden Korn. Das erklärt sich damit, dass es zu einer Aktivierung des Samens kommt, wenn er in Wasser gelegt wird. Schon nach wenigen Tagen können Sie die ersten grünen Keimblättchen sprießen sehen. Dieser Umwandlungsprozess vollzieht sich unter Bildung von Vitaminen und Enzymen.

Essener Brot

Das sogenannte Essener Brot ist nahezu basisch. Es ist also ideal für eine basenüberschüssige Ernährung, die sich an der 80/20-Regel orientiert. Essener Brot wird aus vorgekeimten Getreide, meist aus Weizen, Dinkel, Gerste oder Roggen, hergestellt und bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Es enthält von allen Brotsorten die meisten Mineralstoffe.

basenreiches Brot selbst gebacken

Das Brot heißt übrigens nicht so, weil es aus Essen kommt, sondern weil es sich dabei um eine religiöse Gruppe aus dem antiken Judentum handelt, die sogenannten „Essener“. Diese stellten Fladenbrote aus gekeimtem Getreide her, indem sie es in der Sonne trocknen ließen.

Heutzutage gibt es für die Herstellung keine einheitlichen Verfahren, lediglich wird bei allen immer gekeimtes Getreide verwendet. Der Anteil des gekeimten Getreides ist dabei relativ unterschiedlich. Weil gekeimtes Getreide nämlich alleine schlecht backfähig ist, werden daher oftmals noch Mehl oder Saatenmischungen mit unterschiedlichen Anteilen dazu gegeben. Auch besteht kein einheitliches Verfahren für die Lockerung und beim Backverfahren. Die Brotproduzenten backen entweder bei herkömmlichen Temperaturen, andere wiederum versuchen so niedrig wie möglich zu backen, um die Enzyme möglichst wenig zu beschädigen. So variiert dann auch die Konsistenz des Brotes von locker bis fest klebrig und auch geschmacklich reicht das Aroma von säuerlich bis süßlich.

Selbst herstellen

Falls Sie Ihr Essener Brot nach dem Originalrezept der Essener herstellen wollen, dann brauchen Sie hierfür etwas Geduld. Aber es lohnt sich, gerade für diejenigen die herkömmliches Brot nicht mehr vertragen. Bevor Sie das Brot machen können, müssen Sie erst einmal das Getreide, egal ob Dinkel oder ältere Sorten wie Emmer, Einkorn oder Ur-Roggen für zwei bis drei Tage keimen lassen. Und natürlich ein Keimsystem, z.B. das Sprossenglas-System von Eschenfelder:

Keimsystem Eschenfelder

Das Keimsystem von Eschenfelder gibt es in unserem Online-Shop.

Tipps zum Ziehen von Keimlingen erfahren Sie in diesem Beitrag. Danach werden diese mit etwas Wasser in einen leistungsfähigen Mixer geschüttet und so lange zerkleinert bis ein Brei entsteht. Das Ganze kann auf Wunsch noch mit Salz und Gewürzen verfeinert werden. Danach wird die Masse in die gewünschte Konsistenz gebracht. Beim Originalrezept werden dünnen Fladen ausgerollt und entweder in ein Dörrgerät gegeben oder bei niedriger Hitze im Backofen für 3-4 Stunden bei 40 bis 50 °C getrocknet. Anleitungen mit genauen Zutatenmengen hierzu finden Sie vielerorts im Internet.

Zu aufwendig? Lassen Sie sich getrocknete Goldkeimlinge in Demeter-Qualität ganz bequem nachhause liefern.

Update 23.02.2016

Aufgrund vielfältiger Nachfragen haben wir nun auch ein Rezept veröffentlicht, mit dem Sie basenreiches Brot selbst backen können: Hier.

Berichten Sie uns, wie Ihnen Ihr selbst gebackenes basenreiches Brot gelungen ist!

Fotos: Melanie Draganis